Imagínate esto. Nos encontramos en una somnolienta tarde de octubre en algún momento del siglo X en un monasterio no muy lejos de París, Francia. Dos monjes están probando diferentes formas de fermentar la leche de vaca del ganado del monasterio.
Después de prueba y error, descubren que agregar sal a la leche de vaca fermentada eliminaría suficiente humedad para convertirla en una sustancia pegajosa pero firme.
Ese montículo de queso salado se rociaría más tarde con un hongo (Penicillium) para crear una corteza gruesa y se colocaría en una bodega durante seis semanas. ¿El resultado? El icónico queso Brie de costra blanca que ahora es amado en todo el mundo.
Pero Brie no es el único producto lácteo querido que debemos a la inventiva de los monjes. Desde el parmesano hasta el laguiole, muchos de los quesos más famosos del mundo se inventaron en los monasterios europeos desde la Edad Media en adelante.
Aquí hay una breve guía de los monasterios donde se desarrollaron los quesos icónicos.
Brie de Meaux, Francia
Inventado por monjes en el Priorato de Rueil en Brie, ubicado a 30 millas de París, el “Rey de los quesos” ha impresionado a la realeza desde que fue descubierto por el emperador Carlomagno durante una visita al monasterio en 774. Según los relatos locales, a Carlomagno le encantó tanto que pidió que se lo entregaran en su castillo de Aquisgrán.
Unos trescientos años después, el rey francés Philippe Auguste supuestamente envió rondas de Brie a cada miembro de su corte. Y cuando las naciones europeas se reunieron en Viena en 1814-1815 para discutir cómo asignar territorios del antiguo Imperio francés, fue este Brie inventado por monjes el que ganó la competencia de queso entre diferentes países.
Hoy, el monasterio original donde se inventó el Brie ya no está en funcionamiento. Pero puedes encontrar Brie hecho por hermanas religiosas en la Abadía benedictina de Notre Dame de la Jouarre .
Cómo llegar: desde París puedes llegar a La Ferté-sous-Jouarre en tren desde Gare de l’Est. Una vez en La Ferté-sous-Jouarre, puedes llegar a la Abadía en autobús o taxi.
Abadía del Císter, Dijon, Francia
Este queso toma el nombre de la misma abadía que lo inventó en el siglo XII a partir de la leche cruda de las vacas rojas y blancas de Montbéliarde que pastan en los prados del monasterio.
Hoy en día, este queso semiblando terroso, de color naranja claro por fuera y marfil por dentro, todavía lo elaboran los frailes en la granja lechera de la Abadía.
Frère Frédéric y Frère Joel, jefes de la lechería, elaboran alrededor de 300 quesos por semana, que luego se venden a través de la tienda de la Abadía. Representan casi la mitad de los ingresos de la Abadía. La tienda está abierta de martes a sábado: 10 am – 12:30 pm y 2:30 pm – 6 pm, domingo 2 pm – 6 pm, lunes cerrado.
Antes de la COVID, la Abadía solo vendía su queso en su tienda física, pero la pandemia llevó a los monjes a aventurarse en el comercio electrónico después de quedarse con 4.000 ruedas de queso adicionales. Como el gobierno francés solo permitía viajar a las personas por motivos de trabajo o especiales, nadie podía visitar la tienda y comprar el queso extra, por lo que los monjes crearon con inventiva un sitio web para vender sus productos en línea. Apenas 24 horas después de la puesta en marcha del sitio web, los clientes ordenaron por adelantado más de 4.420 libras de queso.
Cómo llegar: Para llegar a Saint-Nicolas-lès-Cîteaux desde París, toma un tren rápido a Dijon (1 hora y 40 minutos) y luego un autobús o taxi (30 minutos).
Laguiole, Aubrac, Francia
Según la tradición, este queso compacto y duro elaborado con leche de vaca sin pasteurizar tiene su origen en la Abadía de Aubrac. Se creó en el siglo XII para abastecer a los peregrinos que se detenían aquí en el camino de Santiago de Compostela, situada a 863 kilómetros de distancia. Relatos más recientes acreditan a los monjes como transmisores de la receta a los agricultores que operan en la región de Aveyron, en el sur de Francia.
Hoy la cooperativa de queso local Jeune Montagne es el único productor oficial de este queso de montaña. Si bien el monasterio original donde se inventó este queso fue destruido, puedes visitar tanto la iglesia del pueblo de Laguiole como el mismo puente que cruzaban los peregrinos en su camino a Santiago. El llamado “Puente de los Peregrinos” se encuentra sobre el río Boralde en el pueblo de Saint Chély.
Los viajeros católicos apreciarán la cruz medieval construida sobre el puente, que representa a Cristo en la Cruz con la Virgen María y San Juan. (Al pie de la cruz se puede ver la figura de un peregrino con su icónica capa con capucha, rosario y bastón).
Cómo llegar: Para visitar Laguiole desde París, toma un vuelo a Aurillac. Una vez en Aurillac, puedes alquilar un coche y conduce hasta Laguiole (1 hora y 10 minutos).
Tête de Moine (cabeza de monje), Jura, Suiza
Este queso alpino semiduro elaborado con leche de vaca sin pasteurizar fue inventado por los monjes de la abadía de Bellelay durante el siglo XII.
Distintas historias buscan explicar el origen de su nombre. Según algunos, el queso se llamaba cabeza de monje en referencia a la forma en que se cortaba. En lugar de rebanar, el molde de queso se cortaba con una herramienta especial llamada “girola”. Esta permitía quitar capas de corteza de la parte superior, dejando una “zona calva” que parecía el corte de pelo de un monje.
Según otros, el nombre se refiere a una práctica de pago de impuestos ideada en el siglo XII. El prior de la abadía de Bellelay usaría el queso para pagar el alquiler a los propietarios de las tierras feudales. Se requería una pieza de queso por cabeza de cada monje.
Durante la Revolución Francesa en 1797, los monjes fueron desalojados de los monasterios. Pero la producción de queso continuó en la granja lechera de la antigua abadía. Hoy, la centenaria abadía de Bellelay ha sido reconvertida en una clínica de salud mental. Sin embargo, afortunadamente la producción monástica de queso ha sido preservada por los granjeros locales. Estos aún siguen el mismo método ideado por primera vez por los frailes en el siglo XII.
Cómo llegar: Puede visitar la región del Jura en coche desde Berna. Alquile un coche en Berna y conduzca hasta La Chaux-d’Abel (1 hora).
Parmesano, Parma, Italia
Uno de los quesos más famosos del mundo fue inventado por monjes benedictinos y cistercienses durante el siglo XII.
Según la evidencia histórica, los monjes de las abadías benedictinas cerca de las ciudades de Parma y Reggio Emilia buscaban una receta que hiciera un queso de larga duración. Al mezclar la leche de las vacas de los monasterios con sal de las minas de sal cercanas en Salsomaggiore, estos pioneros de la comida elaboraron una pasta láctea seca que se mantuvo en grandes ruedas que se podía conservar durante meses o incluso años.
La primera evidencia del comercio de queso parmesano se remonta a 1200. Consta una adquisición notariada de Caseus Parmensis (queso de Parma) que se elaboraba en Génova. En el siglo XIV, el queso, elaborado según la misma receta ideada por los monjes, se comercializaba ampliamente en el norte de Italia y en los puertos del mar Mediterráneo.
En el siglo XVII, los competidores intentaban hacer versiones del parmesano en otras ciudades. Esto llevó al duque de Parma Ranuccio I Farnese a crear una ley que solo permitía que el queso elaborado localmente se llamara “de Parma”. Esa ley fue el primer ejemplo de “denominación de origen”, una etiqueta que certifica la producción geográfica de productos alimenticios que ahora se adopta ampliamente en toda Europa.
Hoy en día, la granja lechera local llamada “Latteria Due Madonne” (literalmente “Lechería Dos Madonnas”) produce queso parmesano según el mismo método inventado por los frailes benedictinos en el siglo XII.
Cómo llegar: para llegar a Latteria Due Madonna en Reggio Emilia desde Roma, toma un tren rápido (3 horas) a Reggio Emilia. Luego toma un autobús local o un taxi.
Fuera de Europa, existe un queso que añadiremos a la lista por su enorme popularidad en México. Es el queso de Oaxaca. Este no es de origen medieval, pero merece estar en la lista por motivos históricos que lo relacionan con los monjes católicos.
Queso Oaxaca, México*
El Oaxaca es de sabor único, tal vez similar a la mozzarella, delicioso en boca. Su presentación, sin embargo, es muy distinta: está en forma de bola hecha con largas tiras de queso.
De su historia sabemos que tiene origen en el siglo XVII. Los monjes del antiguo convento de Tepoztlán (ahora museo) aprendieron cómo elaborarlo gracias a las poblaciones indígenas locales, que lo venían produciendo tradicionalmente. En la actualidad no se produce en ningún monasterio sino en empresas de propiedad secular.
El Oaxaca se elabora con leche de vaca entera. Tiene excelente textura como para fundirse, por lo que se emplea en muchos platos típicos de la cocina mexicana. A la vez, tiene fama internacional aunque no siempre es fácil encontrarlo en otros países, sobre todo en Europa.
*El texto sobre el queso Oaxaca ha sido añadido al texto original por la edición española.
Hoy celebramos a...