Es un pan plano, aplastado, flaco redondo, que se prepara a base de maíz nixtamalizado (obtenido tras un proceso en el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal). Estas tortillas son la base para los tacos, las quesadillas, las enchiladas, los chilaquiles, los totopos, las chimichangas y las mulitas.
Originalmente, en tiempos precolombinos se elaboraba solo con harina de maíz, pero actualmente muchas veces se utiliza una mezcla de harina de maíz y de trigo (o también harina integral).
Hace algunos años, unos estudios mostraron que la mayoría de la población mexicana carecía de la suficiente cantidad de ácido fólico, tal y como recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), por lo que el gobierno decidió en el año 2001 fortificar con ácido fólico dos alimentos básicos de la alimentación mexicana, la harina de trigo y la de maíz.
Las tortillas y el misterio del ácido fólico
Las tortillas y el pan de panadería fueron tomados como muestra para la realización de un estudio llevado a cabo por Investigadores de la Universidad de Columbia (Estados Unidos) y del Instituto Nacional de Salud Pública de México para medir la cantidad de ácido fólico que contenían.
Se tomaron estos alimentos como muestra porque son los alimentos más consumidos por la mayoría de la población mexicana y además en grandes cantidades. Pero este estudio mostró que una gran proporción de mujeres en edad fértil tienen una ingesta de ácido fólico por debajo de los niveles recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿Cómo puede ser posible, si las tortillas y el pan están hechos con harinas fortificadas?
El problema es que nunca se reguló ni controló adecuadamente. Por lo tanto, a pesar de tener en cuenta los alimentos básicos fortificados con ácido fólico, el estudio muestra que entre el 9-33% de las mujeres en edad fértil todavía tienen una ingesta por debajo de la recomendación diaria promedio.
Importancia de alcanzar las recomendaciones de ácido fólico
El ácido fólico cumple un rol fundamental en la fabricación de nuevas células y participa activamente en la reproducción celular. Además, ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre, por lo que previene ciertas formas de anemia.
En el caso de las mujeres embarazadas es esencial un aporte adecuado previo al embarazo y durante el primer trimestre de éste. Un déficit de folatos durante este período se ha relacionado con una serie de complicaciones como preeclampsia, aborto espontáneo, mortinatalidad, bajo peso al nacer, prematurez y malformaciones del tubo neural, incluyendo espina bífida y anencefalia.
Por lo que se recomienda a las mujeres en edad fértil consuman una alimentación con cantidades adecuadas de ácido fólico y previo al embarazo y durante el mismo además suplementar con medicamento el ácido fólico porque las necesidades aumentan.
Recomendaciones de la OMS
Las recomendaciones de la OMS de ácido fólico varían entre 300 y 400 microgramos diarios para la población general.
En embarazadas los requerimientos de folatos aumentan van desde 400 a 600 microgramos/día por el crecimiento fetal y placentario debido a su papel crítico en la síntesis de DNA y replicación celular.
Alimentos ricos en ácido fólico
Levadura de cerveza: es uno de los alimentos más concentrados en esta vitamina, ofrece 1000 microgramos por cada 100 gramos (por lo que con una sola cucharada cubrimos un tercio de la recomendación diaria) Se puede utilizar para elaborar panes, pizzas, entre otros.
Hígado de vaca: aporta 590 microgramos por cada 100 gramos, una buena opción cuando los requerimientos están elevados como en una anemia o embarazo.
Alga agar desecada: por cada 100 gramos ofrece 580 microgramos de ácido fólico. Es una buena opción para veganos.
Germen de trigo: con 520 microgramos por cada 100 gramos, se puede utilizar para adicionar a un batido o yogur del desayuno, o agregarlo a una masa de tarta o pan.
Legumbres (porotos, garbanzos, lentejas, soja, arvejas): aportan entre 170 a 390 microgramos del nutriente por cada 100 gramos.
Frutas y vegetales: vegetales de hojas verdes, como espinaca, acelga, lechuga, repollitos de Bruselas, espárragos, brócoli, coliflor. En frutas naranjas, kiwis, frutillas, mango, guayaba, plátano, melón, paltas.
Avena, cereales integrales, como el arroz, harina, pasta, panificados integrales.
¿Podemos cubrir las necesidades de folatos solo a través de la alimentación?
Depende, si la alimentación no contiene estos alimentos mencionados anteriormente de forma equilibrada y de manera diaria, seguramente no se llegue a cubrir con la recomendación, por lo cual, el profesional especialista indica suplementos para asegurar que no exista una deficiencia.
Por otro lado, la ingesta de su principal fuente que son las verduras es inadecuada en la dieta de la mayoría de la población, la adición de vitaminas y minerales a las harinas de trigo y de maíz es una medida relativamente sencilla y de bajo costo, y puede ayudar a alcanzar los requerimientos necesarios.
Los alimentos fortificadosayudan a alcanzar la recomendación de folatos
Debido a la esencialidad de los folatos en el embarazo, y a la alta incidencia de las malformaciones congénitas asociadas a su déficit, países de Norte y Sudamérica impulsaron políticas de fortificación de alimentos o suplementación con ácido fólico.
En el caso de las embarazadas para asegurarse de cubrir con la recomendación de ácido fólico y prevenir deficiencias, el médico indica por lo general un suplemento de esta vitamina para tomar antes y durante el embarazo.
La fortificación con este nutriente en los alimentos es una práctica común en muchos países, inclusive en los industrializados, donde las deficiencias nutricionales son menores. La harina de trigo es una de las más consumidas a nivel mundial, a través del pan, pasta, entre otras preparaciones. En el caso del maíz, es diferente a los demás países porque este cereal constituye especialmente la base de la alimentación de la población mexicana.
En Chile, por ejemplo, las autoridades del Ministerio de Salud (MINSAL) implementaron a partir del año 2000, una fortificación obligatoria de la harina de trigo con una cantidad de ácido fólico equivalente a 2,0-2,4 mg/1.000 g de producto. Un año después de su implementación, se realizó un estudio el cual reveló que la prevalencia de nacimientos con defectos del tubo neural disminuyó en un 43%.
Los resultados en otros países donde se implementó la fortificación de ácido fólico en los alimentos y se controló su cumplimiento de forma correcta tiene resultados favorables y es de gran ayuda para la población general, esperemos que prontamente se tomen las medidas pertinentes para mejorar la salud de la querida población mexicana.
Hoy celebramos a...