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¿Cuán peligrosa puede ser la acrilamida en los alimentos?

ACRYLAMIDE
Evan Lorne - Shutterstock
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¿Existe algún riesgo para la salud al comer alimentos que contienen acrilamida? 

El pasado 11 de abril se desataron las alarmas cuando el nuevo reglamento europeo estableció una nueva restricción relacionada con la alimentación. Son muchos los que han oido hablar por primera vez de la acrilamida.

Ante esta preocupación hemos considerado oportuno publicar en Aleteia un artículo sobre el tema para aclarar las dudas de quienes se preocupan por ofrecer a los suyos una alimentación saludable. Porque es importante cuidar y cuidarse y a través de nuestras preparaciones culinarias este cuidado se materializa día a día.

¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química que se utiliza en muchos procesos industriales como la producción de papel, tintas, plásticos, en el tratamiento del agua potable y aguas residuales, pero también en los alimentos y en el humo de tabaco.

Los alimentos junto al humo de tabaco son las principales fuentes de exposición a la acrilamida en la población.

¿Cómo se produce?

Puede aparecer de forma espontánea en los alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas (mayores a 120 grados celcius): al freír, al hornear o al asar.

A estas temperaturas la acrilamida se forma a partir de azúcares y un aminoácido (asparagina) que está naturalmente en los alimentos.

Este proceso químico es conocido como reacción de Maillard, que provoca el oscurecimiento de los alimentos y también afecta al sabor (más amargo).

ACRYLAMIDE
Evan Lorne - Shutterstock

En los siguientes alimentos

Están en distintas concentraciones dependiendo del fabricante, tiempo, método y temperatura del proceso de cocción.

  • Patatas fritas
  • masas de patatas
  • pan tostado
  • pan de molde
  • galletas
  • barquillos
  • café tostado
  • café instantáneo soluble
  • sucedáneos del café compuesto por cereales
  • cereales para desayuno (integrales, de salvado, inflados de trigo o centeno)
  • cereales a base de maíz
  • avena
  • espelta
  • centeno
  • pan crujiente
  • alimentos para lactantes y menores de 3 años a base de cereales. 

¿Hay alguna manera de disminuir la exposición a esta sustancia en nuestro hogar? 

Por supuesto que sí. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) nos da algunos consejos.

ACRYLAMIDE
Evan Lorne - Shutterstock

Para las patatas:

  • Almacenarlas en un sitio oscuro y fresco
  • Evitar guardarlas en el refrigerador porque promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
  • En el caso que optemos por freírlas, seguir instrucciones de tiempo y temperatura del paquete, y si son caseras, cocinarlas en tandas de cantidades pequeñas. Reducir el tiempo de fritura para evitar el tostado excesivo, también podemos blanquearlas antes de freírlas (remojar las rodajas de papa crudas en agua durante 15-30 minutos). Utilizar aceites más estables a las altas temperaturas como el de oliva y freir en abundante aceite caliente.
  • Tanto si se cocinan fritas o al horno, es preferible el color dorado al marrón oscuro.
ACRYLAMIDE
Nagy Bagoly-Arpad - Shutterstock

Para el pan:

Al tostar el pan, preferir un color marrón claro, en lugar de un color marrón oscuro, porque cuanto más oscuro más concentración de acrilamida. 

ACRYLAMIDE
M. Unal Ozmen - Shutterstock

En el café:

Se produce cuando los granos de café se tuestan, no si se elabora en el hogar o restaurante.

Hasta el momento, los científicos no han encontrado buenas formas de reducir la formación de acrilamida en el café.

ACRYLAMIDE
CandMe - Shutterstock

Alimentos empanados

En croquetas o alimentos empanados fritos o al horno, debemos estar atentos al igual que en el pan y patatas, en el tiempo de cocción y evitar que queden demasiado tostadas. 

¿Existe algún riesgo para la salud al comer alimentos que contienen acrilamida? 

La acrilamida causó cáncer en animales en estudios donde los animales estuvieron expuestos a la acrilamida a dosis muy altas.

Algo que, si lo extrapolamos a las personas, son niveles muy altos a los que los humanos es difícil alcanzar a través de la alimentación.

Los niveles de acrilamida en el consumo diario son bajos como para ser considerados peligrosos.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) considera la acrilamida como un “probable” carcinógeno para los humanos.

Es probable porque un gran número de estudios epidemiológicos en humanos no han encontrado una evidencia consistente de que la exposición a la acrilamida de la dieta está asociada con el riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer. 

Al momento se siguen realizando distintas investigaciones para conocer con más certeza el riesgo a la salud de esta sustancia a través del consumo de alimentos.

Puedes encontrar aquí más información.

Por lo tanto, no debemos alarmarnos, ni eliminar estos alimentos de nuestra alimentación.  Lo más recomendable, simplemente, es realizar una alimentación saludable, basada los alimentos naturales, consumir esporádicamente alimentos ricos en colesterol y grasas poco saludables como patatas fritas, además de seguir los consejos de cocción para reducir el contenido de acrilamida en nuestro hogar.

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