La obesidad es una de las pocas enfermedades crónicas que ha avanzado de forma alarmante en las últimas décadas. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) dice que desde el año 1980 ha aumentado más del doble a nivel mundial.
Por esta razón hace varios años se vienen tomando diferentes medidas y estrategias orientadas a su prevención y tratamiento. Las mismas están centrados fundamentalmente en favorecer cambios en el estilo de vida a través de una dieta saludable y la práctica de actividad física.
Pero hoy en día se ha investigado que también es necesario tener presente otros factores que desempeñan un papel importante en el sobrepeso y la obesidad, como son los cognitivos, sociales, emocionales, culturales.
¿Por qué? Porque nuestro proceso de regulación del apetito es mucho más complejo, en el acto de comer, intervienen todos nuestros sentidos conjuntamente, cada uno de ellos con un rol especial que nos permite percibir distintas sensaciones culinarias, la apetencia y el disfrute del plato.
Utilizamos la vista apenas llega el plato a la mesa, a través de él vemos la porción servida, los alimentos presentes y hacemos la primera valoración de si nos gusta o no el plato. Olemos el plato desde que está en la cocinando preparándose, con el tacto percibimos su temperatura y el gusto nos ayuda a percibir el sabor del alimento, su intensidad, y mucho más.
Esto significa que los sentidos están fuertemente implicados en la elección de nuestros alimentos (tanto sanos como no tan sanos), y también influyen o nos impulsan a comer más o menos cantidad, los cuales impactan en nuestro peso, y en nuestro cuerpo.
Una conducta alimentaria orientada a la búsqueda del placer
Nuestro comportamiento alimentario no solo es regulado por la conducta de nuestros mecanismos homeostáticos (son los que mantienen el equilibrio en un medio interno de nuestro cuerpo) sino también por la búsqueda del placer en la comida, (llamada vía hedónica) que regula los procesos del apetito y saciedad.
Esto quiere decir que no nos alimentamos únicamente por una necesidad fisiológica, sino que el acto de comer para el ser humano es también buscar el placer en la comida, disfruta de la presentación del plato, de su aroma, textura, e incluso del sonido de cuando mastica alimentos crujientes (ejemplo: papitas chips).
Todos estos son estímulos para el cerebro, que lo llevan a producir una sensación subjetiva de placer y por lo tanto puede hacer que la persona coma de forma compulsiva el alimento.
Por lo general esto sucede cuando las vías hedónicas (las que buscan el placer) activan el sistema neuronal de recompensa en respuesta a alimentos de alta densidad energética y palatabilidad, y a su vez anulan el sistema homeostático (el que mantiene el equilibrio interno). De esta manera se incrementa el deseo de ingerir este tipo de alimentos porque nos produce una sensación de placer a pesar de estar satisfechos y saciados.
Uno de los factores que regulan este tipo de ingesta son los sentidos. Veamos cómo intervienen
La vista
Se dice que con la vista “comemos”, y es que es el primer sentido que entra en juego cuando llega el plato a la mesa. A través de la vista podemos acceder a varios elementos como: la porción servida, el tipo de producto, formas y organización de los elementos en el plato, colores de los alimentos.
Aquel dicho popular que dice “la comida entra por los ojos”, es cierto, la apariencia puede hacer que nos apetezca o no comer determinado alimento, y los chefs esto lo tienen muy en cuenta a la hora de elaborar sus platos.
Actúa como reguladora del apetito, pero en ocasiones no nos permite medir la cantidad que comemos. Por ejemplo, el tamaño del empaquetado de un producto, se ha demostrado que a mayor tamaño peor capacidad de estimar el tamaño de porción y mayor consumo potencial.
El olfato
Es el que nos proporciona el aroma del producto, incluso antes de llegar a la mesa. Por lo que puede también afectar a la ingesta alimentaria, ya que lo utilizamos como medio para apreciar la palatabilidad de los alimentos y así realizamos una selección de lo que vamos a comer.
Existen evidencias, de que los olores agradables de comida, como por ejemplo el olor de la pizza o las galletas calientes, pueden estimular la salivación, promover el apetito e incluso potenciar la ingesta en individuos con sobrepeso.
Además de ayudarnos con la preparación de los jugos gástricos de la digestión, nos ayuda generar apetito y tiene la capacidad de recordarnos platos del pasado.
Un reciente estudio de la Universidad del Sur de Florida, en Estados Unidos, y publicado por el ‘Journal of Marketing Research’, muestra que el aroma ambiental puede ser una buena estrategia para resistir los antojos de determinados alimentos.
Por ejemplo, olisquear durante varios minutos (al menos 2 minutos) un plato de patatas fritas o aros de cebolla ayuda a contentar el apetito y no caer en la tentación, y después saciar el hambre real con comida saludable.
Así como también se muestra en el estudio que los estímulos sensoriales sutiles como los olores pueden ser más efectivos para influir en las elecciones alimentarias de niños y adultos que las políticas restrictivas.
El tacto
Es a través del sentido del tacto que podemos percibir la textura de los alimentos y también hacer nuestra selección.
La textura de un alimento comienza a apreciarse desde que se manipulan los cubiertos o se observa el plato, pero por supuesto que realmente se evalúa durante el proceso de masticación y deglución. Podemos determinar la firmeza, la suavidad, la cremosidad, el grosor y el crujiente de los alimentos, estas cualidades ayudan a conceptualizar la textura y son determinantes ya que indican la calidad del alimento y su aceptación o no.
El oído
Entra en juego cuando se escucha hablar de comida, esto nos puede hacer despertar el apetito y la secreción de jugos gástricos. Así como también el sonido del propio alimento, de un envoltorio o de la preparación del mismo, la música o los sonidos que se escuchan mientras se realiza la compra o mientras se está comiendo.
Se produce muchas veces una asociación de sonidos a sabores, son todos factores auditivos que van a tener cierto impacto sobre nuestra percepción y, por tanto, van a condicionar la ingesta alimentaria.
El gusto
El sentido del gusto se localiza en la boca y detectamos el gusto de los alimentos a través de los sensores específicos en la lengua “las papilas gustativas”.
El gusto es uno de los sentidos que fue evolucionando con el tiempo como mecanismo protector, de esta manera el hombre logró evitar comer sustancias venenosas (generalmente sabores amargos o agrios) y obtuvo las calorías y los nutrientes necesarios para sobrevivir.
Tenemos 4 sabores primarios ( ácido, dulce, salado y amargo), pero en realidad una persona puede percibir cientos o miles de gustos diferentes que son combinaciones de las cuatro primarias.
Hay sabores que tendemos a rechazar como los amargos o agrios y otros que, por el contrario, nos producen placer como los dulces y salados.
Uso saludable de los sentidos
• Las señales visuales determinan la selección y la ingesta de alimentos, ya que pueden afectar a la identificación de los sabores, e incluso tienen el potencial de modificar nuestro estado de saciedad.
Por ejemplo, para comer menos, se puede cambiar el plato habitual por uno más pequeño, de esta manera nos da la impresión de que comemos mayor cantidad, cuando es la misma porción que antes.
• Se ha observado que el consumo de alimentos de consistencia más dura supone una mayor ingesta energética en comparación con los alimentos de consistencia blanda. Este hecho indica que los cambios en la textura de los alimentos pueden ser útiles como herramienta para reducir la ingesta de energía diaria.
• La exposición de 2 minutos a un alimento apetecible, para luego comer uno saludable.
En conclusión, cada uno de nuestros sentidos es importante y cumple su papel a la hora de valorar un alimento, no debemos dejarnos llevar por uno solo y tomar decisiones sin haber experimentado cada una de las sensaciones que nos producen.
Los sentidos también determinan nuestra conducta alimentaria. Por lo tanto, debemos procurar que el acto de comer sea un momento en el que pongamos la atención en todos nuestros sentidos, de modo que nos ayude a buscar estrategias propias que nos conduzcan a hacer elecciones alimentarias saludables.
De esta manera mantendremos nuestra salud en condiciones óptimas, previniendo la obesidad y enfermedades metabólicas asociadas.
Hoy celebramos a...