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Cuaresma en la mesa: el Ceviche

© Carlos Adampol Galindo

José Antonio Varela - publicado el 25/03/14

Milenario plato que habría sido cocinado por los Incas.

Durante el verano, los pobladores de la costa peruana hacen una pausa obligada en sus días de sol, playa y de comidas que son muy frescas.

Este alto se debe a que el calendario señala la Cuaresma y posterior Semana Santa. Para los viernes de abstinencia hay una variedad variopinta de platos fríos en base al pescado, entre los cuales destaca por sobre todos el Cebiche, sea de pescado blanco, de mariscos (mixto), de camarones o de pulpo. Usted escoge…

Este plato, cuya cocción puede durar sólo unos minutos dependiendo de la frescura del pescado y la acidez del limón para marinarlo, tiene su origen antes del mismo estado peruano. Estudiosos lo ubican como parte de la dieta de los antiguos moche o mochica, quizás del mismo Señor de Sipán, un jerarca teocrático de esta cultura precolombina que se desarrolló con mayor auge entre los siglos 100 a.c. y 700 d.c.

En la cerámica pictórica y escultórica de los mochica se ven escenas de pesca y se representan una variedad tal de peces que ya desde entonces eran parte de la actividad culinaria de los antiguos habitantes.

Por eso será que el premiado cocinero español Ferrán Adrià reconoció en el 2011, que "el cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano". La receta se prepara también en Chile, Colombia, Ecuador, Panamá, y en otros países costeros del Pacífico.

Cada uno a su estilo, sea que lo llamen cebiche, seviche, sebiche, o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas), se puede preparar este plato que trae la frescura del mar a su mesa y que le puede ayudar durante los viernes de Cuaresma a no romper la abstinencia…

Ofrecemos una receta rápida y fácil para iniciados, basada en una receta para seis porciones:

Ingredientes:

1 kilo de filetes de pescado fresco
20 limones ácidos
2 a 3 ajíes limo (puede usarse ½ rocoto picado según el gusto)(quizás con el chile también funcione ndr)
2 choclos (elote)
2 camotes grandes o 2 yucas grandes o 2 papas grandes
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 ½ cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de Ají No Moto (glutamato monosódico)
4 ramas de culantro (o cilantro)
1 ½ cucharaditas de ajo molido (o según el gusto) (es opcional)
6 hojas de lechuga hidropónica, crespa u orgánica

Preparación:

  • Primero se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeños pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo y se depositan en un recipiente de vidrio (en zonas de mucho calor se le conserva con cubos de hielo a la intemperie).

  • Picar el ají limo o el rocoto en pedazos pequeños, retirando las pepitas blancas para que no "pique" mucho (según el gusto).

  • El corte de la cebolla es muy importante ya que debe ser tipo pluma (muy delgada). Un dato para tener en cuenta para que la cebolla no tenga un sabor demasiado fuerte, es depositarla en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle 1 cucharada de azúcar blanca.

  • Picar finamente las cuatro ramas de culantro, quitándole los tallos.

  • Sancochar los choclos y los camotes (o yucas o papas) (en microondas 3 minutos por cada unidad; la yuca y la papa más tiempo). Luego de sancochados se pelan los camotes, yucas o papas y se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos.

  • Se cortan los limones por la mitad (deben ser frescos y no muy maduros) y se les quita las semillas. Procedemos a exprimirlos en un recipiente de vidrio. Un dato importante es evitar exprimir los limones al máximo, para que no salga el sumo amargo de la cáscara.

  • Una vez que se tiene el jugo de limón listo, se mezcla con los ajos molidos (opcional), el Ají No Moto, la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.

  • Se agrega el ají limo o rocoto (según preferencia) y el pescado escurrido (sin el hielo) en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, para que no vaya a tener el sabor dulce del azúcar mientras estuvo remojando, y por último el culantro. Una vez con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una cuchara de acero (nunca de madera).

  • Por último servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote (o yuca o papa), un trozo de choclo y se puede decorar con algo de culantro (o cilantro) sobre el pescado. Para acompañar el cebiche es costumbre en el Perú servir un poco de cancha (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas).

¡Buen provecho!

Receta tomada de: comidaperuana.about.com

Tags:
alimentaciónrecetas
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