Cuando en el vuelo del Papa Francisco a La Habana una periodista ofreció al Pontífice un paquete de empanadas elaboradas por un compatriota del Papa en su restaurante de Miami, la noticia circuló por todo el mundo con velocidad: regalan empanadas “argentinas” al papa Francisco.
Es que empanadas, como ocurre con gran cantidad de los platos criollos con ancestros ibéricos, las hay en varios países de la región. Variará el ingrediente principal de la masa, el relleno más usado, el repulgue, el método de cocción. Pero incluso en la propia Argentina hablar de empanada no supone hacer referencia a un tipo exclusivo de empanada. ¿Cuál es la empanada argentina?
El ejercicio ya lo propuso en 1869 el entonces presidente Domingo Faustino Sarmiento. Invitado a Tucumán para inaugurar una línea de ferrocarril, fue convidado en un acto con empanadas tucumanas, probablemente las más populares dentro de la geografía argentina. Pero osado, el mandatario, que sabía que en su audiencia había argentinos de las distintas provincias, alzó una empanada y provocó: “La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale lo que la empanada sanjuanina”. Cuenta la historia que de cada provincia hubo quien se levantó para hacer vehemente defensa de su propia empanada.
El Campeonato Federal de la Empanada que acaba de concluir en Buenos Aires buscó zanjar la discusión. El certamen convocó a más de 150.000 degustadores y a 15 cocineros de distintas provincias, apenas una muestra, porque claro está, debe haber tantas recetas de empanadas como familias en la Argentina. El jurado evaluó cuatro aspectos: relleno, repulgue, masa y cocción. Y concluyó que la mejor empanada argentina se hace en Mendoza. El podio lo completó la empanada tucumana, y la porteña, sorpresa ante notables competidores como la que se hace en Salta o Córdoba.
La empanada mendocina estuvo a cargo de María del Carmen, quien cocina habitualmente en el restaurante Casa del Visitante, dentro de una finca en su provincia. Su empanada, cocida a horno de barro, tiene varios secretos. Pero reveló algunos, como por ejemplo el uso de la grasa y la manteca para estirar la masa.
El tipo de carne es uno de los factores que más diferencia las empanadas de acuerdo a su origen. Por ejemplo, la tucumana suele hacerse con matambre, mientras que en la salteña es más frecuente otro corte como la nalga, y a diferencia de la tucumana, acompaña el relleno la Papa. En Buenos Aires es más frecuente la empanada con carne picada, siempre de vaca, mientras que en la Patagonia el cordero gana protagonismo, lo mismo que la llama o el chivo en otras.
Ya lo decía Domingo Faustino Sarmiento cuando intentó zanjar la acalorada discusión que inició aquella vez: “Señores: esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada”. “Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia para las demás empanadas. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas”, concluyó el dignatario haciendo aquella vez un llamado a la unidad de los argentinos.
El ferrocarril que inauguraba serviría al progreso y a la unión, “disipando la deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos hace creer detestable la empanada del vecino”.
Ya más allá de la Argentina, empanadas las hay chilenas, peruanas, colombianas, venezolanas…. Cada una vehiculiza parte de la identidad de su pueblo. Son todas maravillosas. Son todas la más rica.
A continuación más imágenes (perdón si estás con apetito o por almorzar):
Hoy celebramos a...