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Conocer Perú a través de su mágica cocina

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Esther Núñez Balbín - publicado el 11/04/17

Enamorado del Perú, chef peruano, que lleva ancestral cultura a la mesa y es reconocido a nivel mundial

¿Puede la cocina viajar?. Es lo que cruzó por la mente de Virgilio Martínez, chef peruano que a sus 39 años ha descubierto que ser creativo en la cocina es: explorar.

“Me reencuentro cada día con los tubérculos, las raíces, las yerbas, frutas y peces de la Amazonía” respondió en una entrevista para la televisión Rusa. 

Saciar los paladares no sólo es satisfacer el gusto por comer, sino más bien introducir a los comensales a experimentar el país. Esta filosofía es la que lo llevó a obtener el reconocimiento “Chef´s Choice Award”, galardón otorgado según el voto de los cocineros de todo el mundo. “Son ellos, los que yo seguía de pequeño, quienes ahora me eligen”, sin salir de su asombro el innovador chef, recibió la distinción en el emblemático palacio real de exposiciones en Australia como lo cuenta a un diario peruano.

Exploró el Perú a través de la cocina

Virgilio se reconoce cada vez más como peruano, al crear sus platos de altura. Diversidad de maíz ( Altitud 860 m ), Huatia con hierbas andinas ( Altitud 40000 m ), o Arañas sobre una roca (tras una exploración en la playa de Marcona) ( Altitud 3900 m), forman parte de sus creaciones que muestran diversos ecosistemas peruanos. Su corazón perturbado por la cocina (su pasión) lo lleva a renovar la culinaria peruana cada día.

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Se dejó llevar, señaló el creativo cocinero durante uno de los episodios de la serie Chef’s Table, la serie de Netflix, donde fue uno de los protagonistas. “Me dejé llevar por mi corazón”. Y es que concebir los andes peruanos, la exuberante Amazonía, o la variada flora de la costa, en un plato servido en la mesa, es una arte que logró plasmar luego de 10 años de buscar en la comida europea, el toque peruano. ¿Cómo logra este inquieto chef peruano que sus comensales lleven en su paladar al Perú?.

Decidió internarse por un año en las quebradas, los andenes, la jungla, los desiertos. Anduvo buscando inspiración. Su espíritu explorador lo llevó de la mano, además de su deseo de sintetizar en un bocado a su país. Y es que cuando intentaba satisfacer los exquisitos paladares extranjeros, le decían “Me hiciste sentir como si estuviese en Londres o New York”. El soroche que sufrió entonces, lo llevó a viajar y a reinventar su cocina, estaba dispuesto a escuchar a sus convidados decir “Me hiciste sentir como si estuviera comiendo Perú”, explica en el documental.

Andenes en la ciudad

Sobre el techo de “Central”, su restaurante, reconocido como el quinto mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, ha logrado concentrar la variopinta clase de flora que existe en los andenes peruanos. El tesoro que cultiva en las alturas de este recinto culinario, con dos sucursales una en el Cusco ( ciudad imperial ) y otra en Dubái ( Emiratos Árabes Unidos ) la India ), le permite ir descubriendo cómo crece una planta en diferentes alturas.

Al ingresar a Central sus comensales experimentan la sensación de viajar por diversos ecosistemas inexplorados en el país. Su esposa Pía León, reconocida chef, es su principal cómplice en esta aventura. En 2012 el restaurante se convirtió en símbolo de Perú en la ciudad, el menú de Central ofrece una carta donde se despliega el Perú, una lista donde se puede elegir entre 20 platillos diferenciados por la altitud de sus pisos ecológicos. Sentarse en la mesa de central significa tener en las manos al Perú listo para ser degustado.

Productores y productos en la mesa

Descubrir texturas, colores y matices. Utilizar en la cocina insumos que podrían ser fácilmente desechados como; los pelos del choclo o la panca, se convierten en sus mejores ingredientes. El proceso para la preparación de un plato puede llevarle días. Hidrata, hornea y moldea. Su intención es sacar del anonimato a los cultivos peruanos.

Su ingenio lo ha llevado a aprovechar las bondades de los productos escondidos en los suelos peruanos. “El menú de Virgilio, el nuevo difusor de la diversidad culinaria, hace pensar y sentir a sus visitantes” destacó en el documental de Netflix, Gastón Acurio; otro de los distinguidos chefs peruanos, que llevó a la gastronomía su mejor nivel.

Desde 2014 su restaurante permanece en los 50 mejores del mundo. Entre 2015 y 2016 le fue concedido el cuarto puesto del ránking mundial. El Perú es su despensa gigante, que aún no termina de probar.

Este visionario de la cocina, espera seguir elevando el nivel de la gastronomía peruana valorando la cultura ancestral de los pueblos indígenas, que aún persiste en sus cultivos andinos en medio de esta cosmopolita ciudad Limeña, que no se cansa de replicar en su cocina expresiones foráneas.

Su trabajo lo ha logrado en equipo. Ahora sólo espera seguir reflejando a través de su cocina, el amor que siente por lo que hace. “El secreto es estar contentos con lo que se hace y sentir que hacemos algo importante para todos y con todos”.

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