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El chef con 3 estrellas Michelin que ahora cocina para los pobres

ITALY

Refettorio Ambrosiano

Dolors Massot - publicado el 14/10/19

Massimo Bottura, propietario del mejor restaurante del mundo de 2018, decidió abrir comedores sociales y se siente orgulloso de ello.

La Osteria Francescana es un restaurante de referencia mundial. En 2016 el ránking de The World’s 50 Best Restaurants le otorgó el primer lugar y en 2018 volvió a colocarse en esa posición.

Massimo Bottura (1962), su fundador y chef, había estudiado Derecho pero en 1995 decidió entregarse en cuerpo y alma a su pasión por los fogones. De ahí nació la Osteria Francescana, en el corazón de la ciudad medieval de Módena (Italia), que iba a marcar el paso de la gastronomía por el modo en que combina tradición y renovación.

MASSIMO BOTTURA
Massimo Bottura - Osteria Francescana
Ospederia Francescana, calificada como el mejor restaurante del mundo en 2016 y 2018.

Antes de alcanzar la cima, en 2015, la Expo de Milán le encargó que asumiera el reciclaje de los excedentes alimentarios que dejaba el tráfico de público. Entre mayo y octubre llegaron a pasar más de 22 millones de personas en una Expo que precisamente llevaba por título «Alimentar el planeta, energía para la vida». Bottura se encargó de que toneladas de alimentos no fueran desechados y para ello contó además con la colaboración de otros chefs del mundo.

Aquella acción permitía dar de comer a los pobres en colaboración con la organización católica Cáritas Ambrosiana.

Cuando llegó el momento de despedirse de la Expo, Bottura consideró que frenar aquella ola de justicia social y de solidaridad no podía ser. Fue entonces cuando puso en marcha la oenegé Food For Soul, «alimento para el alma«. Sin duda que lo es para muchas personas y también para la suya.

Así nació el primer Refettorio Ambrosiano, un comedor social por el que a diario pasan muchos mendigos y personas sin recursos, coordinados por trabajadores sociales de la ciudad de Milán.

Bottura sigue atendiendo la Osteria Francescana donde, por poner un ejemplo, la cena de fin de año se ofrece al precio de 1.000€ este año. Allí mantiene las 3 estrellas Michelin. Pero eso no le impide seguir impulsando el Refettorio Ambrosiano que está en Piazza del Greco, entre las tiendas de lujo de la capital italiana de la moda.

MASSIMO BOTTURA
Massimo Bottura - Osteria Francescana
Massimo Bottura se siente feliz de poder liderar un proyecto que ayuda a los descartados de la sociedad.

Expandiéndose por el mundo

Han transcurrido 4 años desde la Expo y de la apertura del Refettorio y el proyecto va creciendo. Hubo un intento de crear otro en Nueva York apadrinado por Robert de Niro aunque finalmente la idea no cuajó. Pero hoy son ya realidad otros comedores sociales de Food for Soul en Río de Janeiro (2016), en Londres (en colaboración con St Cuthbert, que ofrece atención a los homeless) y en París (en colaboración con Le Foyer de la Madeleine, en la misma plaza de la Madeleine, a la vista de miles de turistas diarios).

LONDON
Refettorio Felix
Preparando los detalles en cada plato del Refettorio Felix de Londres.

Restaurando la dignidad

La ayuda social, de este modo, queda a la vista de muchas personas y sirve como recordatorio para que otros se unan a la iniciativa y colaboren con ella. La situación de los más necesitados es un reclamo para todos y nadie puede quedar indiferente. Los Refettorios ayudan no solo con un plato a la mesa sino restaurando la dignidad: eso se consigue con el trato humano, con la hospitalidad, con la calidez de la decoración de los locales. En ello es fundamental el trabajo de los chefs y de los voluntarios.

LONDON
Refettorio Felix
Reffetorio Felix en Londres.

Para Bottura, trabajar entre las personas que acuden a diario al Refettorio Ambrosiano le hace estar despierto: «A veces alguno me ha dicho que no le gusta mucho lo que le servimos en el plato. Le pregunto qué ocurre y aprendo mucho. Son lecciones de vida y me hacen estar en la realidad de las cosas», dice el chef.


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