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El kéfir es una de las leches ácidas (fermentada) más antigua que existe, originario de la zona del Cáucaso.
Aunque el secreto del kéfir estaba celosamente guardado, esta bebida empezó a propagarse a principios del Siglo XX. Este alimento es conocido con diferentes nombres según el lugar, en algunos lugares lo conocen como yoca; en Chile le llaman yogur de pajaritos, y también recibe el nombre de leche kefirada o búlgaros.
Este alimento era muy valorado desde hace siglos, ya que luego de las comidas "los hacía sentir bien", del mismo modo que al día de hoy que se le atribuyen propiedades saludables, entre ellas la de los probióticos.
Pero veamos más a fondo qué es, por qué se les considera un probiótico, sus propiedades nutricionales, y sus diferencias con el yogur tradicional.
¿Qué es el kéfir?
Al conjunto de microorganismos que se utiliza para elaborar el Kéfir se le conoce como búlgaros. La bebida es la que se obtiene por la actividad fermentativa producida por un conjunto de microrganismos contenidos en los gránulos (hongos) del kéfir cuando se inoculan en la leche (ya sea de vaca o de cabra), crecen, se multiplican y pasan a la leche fermentando sus azúcares (en 24 horas), dando lugar a la bebida de kéfir. (Garrote, 1999).
Los gránulos de kéfir están formados por cultivos de levadura y bacterias lácticas, son de color blanco, de consistencia elástica e insolubles en agua. Su aspecto es similar al de la coliflor o algodón, pero es más blando y gelatinoso.
Según la norma del codex alimentarius para las leches fermentadas, los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa como levaduras fermentadoras sin lactosa.
Los 3 tipos de kéfir que existen:
de lecheel más conocido. se obtiene una especie de yogur
de aguase obtiene una bebida parecida a una limonada con gas
de té (Kombucha)una bebida de hierbas endulzada
Es muy común que cada persona elabore su propio kéfir, ya que es sencillo y se necesitan pocos ingredientes: 1 o 2 cucharadas de granos de kéfir, un recipiente con tapa y 2 tazas de leche.
Para elaborarlo en casa se ponen los granos de kéfir en el recipiente y se añade la leche sin llenarlo, se tapa y se deja reposar de 12 a 36 horas a temperatura ambiente. Cuando toma una consistencia grumosa, se cuela el líquido para separar los granos de kéfir de la bebida y está listo.
Diferencia con el yogur convencional:
Se podría decir que este es un alimento con un sabor similar al yogur, pero de consistencia más líquida. La diferencia más marcada es en su proceso de elaboración: mientras el yogur sufre solo una fermentación láctica (transformación de lactosa en ácido láctico), el kéfir sufre una fermentación más. La leche fermenta mediante reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
Propiedades saludables que se atribuyen al kéfir
Al kéfir se lo considera un probiótico; eso significa que es un alimento que contiene bacterias vivas que son beneficiosas para la flora intestinal.
- Es completamente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida o alterada por una mala alimentación u alguna enfermedad (diarrea).
- Se lo considera un alimento funcional porque mejora la digestión, optimiza la asimilación de los alimentos y elimina los problemas de gases.
- Ayuda a mejorar la absorción de nutrientes y actúa de barrera protectora contra tóxicos, microorganismos nocivos y patógenos, por lo que también mejora las defensas.
A pesar que estas propiedades son ciertas, no es el único alimento o producto con esos efectos beneficiosos, sino que hay otros fermentados (como el yogur natural, el chucrut o el miso) que tienen estas propiedades.
Es importante destacar de este alimento es apto para personas intolerantes a la lactosa porque el kéfir contiene bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico y contienen enzimas que contribuyen a la descomposición de la lactosa, lo que favorece su tolerancia.
