Se trata de un plato emblemático del Piamonte italiano. Es sencillo y resalta la importancia de la tradición familiar, su gran valor nutritivo y humano
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En este plato se pone de manifiesto uno de los mensajes que nos transmite y predica a diario con el ejemplo el papa Francisco: compartir con otros. Sin importar cuál, ni dónde sea la comida, lo fundamental es compartir con la familia, amigos, conocidos, o desconocidos.
Un plato con historia
La bagna cauda era consumida principalmente en la zona del Bajo Piamonte después de la vendimia. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente o marmita de terracota llamado paila. En él ponían la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas. Cada familia traía vegetales de su propia huerta para tomar con una salsa tibia.
Valores que se transmiten
Esta hermosa tradición llegó al otro lado del mundo, a Argentina, más exactamente a Calchín oeste (Córdoba), una comunidad de tan solo 750 habitantes, que tiene una amplia descendencia de familias piamontesas. En esta zona rural, la comunidad tiene mucha importancia y la bagna cauda se ha convertido es un símbolo de identidad.
Cada 16 de julio se realiza la tradicional fiesta de la bagna cauda y se recuerda a los fundadores de una comunidad que transmite su raíces de generación en generación. Los abuelos comparten la preparación con sus nietos e hijos, del mismo modo que lo hicieron los abuelos del papa Francisco, Giovani y Rosa, quienes le enseñaron a preparar este manjar.
Recuerda Roberto Alborghetti en su libro “En la mesa con Francisco” que Jorge Mario Bergoglio proviene de una modesta familia ítalo-argentina “de largas mesas dominicales” y que defiende que “compartir la comida es un momento para el prójimo. Es fuente de relación. Es hospitalidad. Y es escuchar a los que te rodean. Comer juntos es una acción muy evocadora y simbólica”.
Cuenta, además, que muchas veces Bergolio aprovechaba la ocasión para comer este delicioso plato cuando era invitado por las monjas y parroquianos en la ciudad de Buenos Aires.
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La comida es mucho más que nutrirse. Es un placer, es compartir, es un puente por donde se materializa el recuerdo y la emoción.
Con el tiempo y según la región, la receta se ha ido modificando, sustituyendo ingredientes, por lo que resulta interesante conocer y comparar los ingredientes y nutrientes de la receta original con la actual para saber cuál es la opción más sana.
Receta
Para 1 persona. Multipliquen los ingredientes según el número de comensales y disfruten de preparar este delicioso plato para compartirlo después con los demás
- 45 g. de anchoas, escurridas y picadas.
- 2 o 3 dientes de ajo.
- Aceite de nuez unas cucharadas o 100 g. de mantequilla sin sal.
- 2 yemas de huevo.
- Verdura cruda en bastoncillos de 5 cm. de longitud: pimientos, puerros, repollo, cualquier tipo de lechugas, nabos o hervidas como la remolacha, coliflor, zanahorias, papas cocidas, calabaza, pimientos en vinagre, entre muchas más.
Con mucho valor nutricional:
Hay una gran diferencia entre salsa que hoy se suele realizar y la de la receta original. Ambas recetas son muy ricas en vitaminas y minerales, por el ajo y las verduras, también en proteínas por las anchoas, pero las grasas saludables solo se encuentran la receta tradicional, porque es donde se usa aceite de nueces. En cambio, en la actual con manteca, mantequilla o crema de leche, la grasa ya es saturada.
La salsa original no se lleva a ebullición, eso impide la saturación de las grasas poliinsaturadas del aceite de nuez.
Por lo tanto, la forma más nutritiva es la original, sin embargo, puede ser difícil o más costoso utilizar aceite de nuez. En ese caso se puede sustituir por aceite de oliva y se le agrega a la salsa nueces molidas. No es necesario hervirla porque los ingredientes pueden mezclarse en frío y servir la salsa a temperatura ambiente o tibia.
Sí de todas formas optamos por una crema de leche, conviene optar por la desnatada y no hervirla. Con respecto a las anchoas, tener en cuenta que tienen un alto contenido en sodio, por lo que, aquellas personas con hipertensión deberían escoger las que son bajas en sodio.
Para recordar: No importa si la comida que tienes es sencilla, o suficiente, seguro que si la compartes como hacen en el pueblo Calchín Oeste se multiplicará y se disfrutará con mucho amor.
