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Resurge el vino chileno de los jesuitas

Pablo Cesio - publicado el 02/08/16

Pajarete, el vino que los jesuitas llevaron a Atacama hace 400 años y hoy es un “renacido”

“Es dulce, muy fino y delicado, de color canela pálido, viscoso y sabroso. La receta del pajarete es el secreto mejor guardado en el valle de Huasco. Por años se ha mantenido escondido entre los agrestes cerros y las profundas quebradas de esa zona. Pero se cansó. Ahora quiere salir a conquistar el mundo y no uno fácil, sino el de los paladares más finos y exigentes del mundo”, indica el portal Excelencias Gourmet.

El Pajarete, en alusión a un viñedo de Andalucía (España) denominado Monte del Pajarete, llegó al norte de Chile en el siglo XVII de la mano de los jesuitas como vino de misa, cuentan las crónicas. Luego, los pobladores empezaron a reproducirlo artesanalmente para el consumo familiar, aunque algunos lo empezaron a comercializar de manera informal.

Pero recién en los últimos años surgió la inquietud de los especialistas en resurgir este vino, que se produce en el Valle del Huasco, desierto de Atacama (Chile), y en ese sentido se empezaron a desarrollar investigaciones desde el año 2012. Hace poco fue relanzado junto a productores y sommeliers con el fin de posicionar a nivel mundial este vino tradicional de la zona norte y desértica.

Es que la académica de la Universidad de Santiago, María Angélica Ganga, encabezó la investigación a través de la cual se pudo desarrollar una levadura que permitió darle el sabor tradicional a este vino que por su graduación alcohólica ha sido considerado un licor, publica el portal BiobioChile.

El presidente de la Asociación de Vino Pajarete Alto del Carmen, Juan Torres, una de las asociaciones que apoyaron a la Universidad de Santiago para proteger su producción, indicó a ese medio que hasta ahora los productores hacían este vino con levaduras industriales traídas de Europa “pero no se asemejaba al vino que producíamos antes”.  

“Hace dos años que estamos trabajando con la levadura nativa y estamos llegando al punto del Pajarete tradicional”, agregó.

Por su parte, Anaberta Debia, miembro de las cooperativas que impulsan este resurgimiento, expresó que se trata de un vino único en el país, que le da una característica a la zona y que hoy, de manera genuina, sólo se elabora en el Valle del Huasco”.

Por último, quien hizo referencia a las características del Pajarete fue el reconocido sommelier chileno Héctor Vergara, quien además de aconsejar beberlo frío destacó que “tiene bastante olor a fruta fresca, muy parecido a la miel de ulmo, además de ciertos aromas, como si se pusieran frutos carozos en un jarro pequeño macerado en alcohol. Es sabroso y tiene cuerpo”.

De esta manera, la invitación a probar el Pajarete, que podría perfectamente ser reconocido como el vino chileno de los jesuitas, está hecha.

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