En un país de regiones como Colombia, el menú del 24 de diciembre por la noche también es diverso y para todos los gustos y presupuestos
Para los habitantes del interior del país el plato preferido de la Nochebuena es el ajiaco, la famosa sopa preparada con base en tres tipos de papas de origen nativo, pollo tierno y una yerba andina conocida como guasca. Su consumo en todas las épocas del año es muy común en sectores populares y hasta en restaurantes y clubes de alto nivel en donde no hay diferencias en preparación y sabor.
El ajiaco —que disputa con la bandeja paisa el primer lugar como plato colombiano— es preferido por grandes personalidades que cuando llegan a Bogotá lo piden como si fuera un manjar. Los cantantes españoles Raphael y Paloma San Basilio, están entre los fanáticos que adoran la combinación de una mazorca de maíz con papas criolla (amarilla), de Pasto y la Sabana de Bogotá, a la cual se le agregan crema de leche y alcaparras, los únicos ingredientes de origen europeo de este potaje del cual hay referencias en tiempos de la Conquista.
En platos de porcelana fina, en loza común y corriente o en rústicas vasijas de barro cocido, el ajiaco es infaltable el 24, 25 y 31 de diciembre en miles de hogares de Bogotá y también en muchos pueblos y pequeñas ciudades de Cundinamarca y Boyacá, en la región céntrica del país.
El tamal, en sus diferentes formas de preparación, es otro insustituible de la gastronomía de diciembre. Preparado con arroz o una masa de harina de maíz o trigo, el tamal tiene dos o más carnes, ya sea de pollo, cerdo y vacuno. En algunos casos le agregan chorizo o longaniza, además de papas y zanahorias en rodajas, alverjas verdes y una fritura de cebollas, tomate y otras hierbas conocida como ‘hogo’ u ‘hogao’.
El tamal siempre es un gran envuelto, ligeramente cónico y cocinado en grandes ollas, al vapor o en agua. Según la región se le envuelve en hojas verdes de plátano o bijao que se amarran con cabuyas para facilitar su cocción. Este plato de muy bajo costo es popular durante todo el año y en Navidad y casi siempre está en hogares de departamentos andinos como Tolima, Huila, Cauca, Nariño y Santander.
En la costa Caribe lo más común es el pastel, una variante del tamal, pero con la diferencia de tener más ingredientes, un mayor tamaño y una presentación rectangular. Entre sus componentes se destacan el arroz, el achiote (que le da un ligero color rojizo), un picadillo compuesto por cebollín, apio, ajo, ají y otros condimentos y, en algunos casos, aceitunas y alcaparras. A ellos se suman papas en rodajas, trozos de cerdo y un trozo de gallina.
Aunque puede variar su composición entre uno y otro departamento, el pastel costeño, como el tamal del interior, se envuelve en hojas de plátano o bijao, tratadas previamente al calor. A diferencia del tamal que casi siempre es para una persona, el pastel puede alcanzar para el disfrute de dos o tres comensales. Su consumo es generalizado en Barranquilla, Cartagena, Valledupar, Santa Marta, Sincelejo, Montería y Riohacha, y en los pueblos de los siete departamentos del Caribe.
Las hallacas son muy populares en el oriente de Colombia, especialmente en la zona fronteriza con Venezuela. En Cúcuta, Villa del Rosario y Pamplona (Norte de Santander), este envuelto en hojas de plátano o bijao es considerado un plato autóctono de la región, aunque en muchos estados venezolanos no aceptan esta hipótesis pues aseguran que es un patrimono nacional que desde su país saltó a lugares fronterizos colombianos.
Independientemente de si es de uno u otro lado, las hallacas —o hayacas, según otra denominiación— tienen su particular secreto, según lo dispongan las especialistas en la materia que difieren en muy pocos elementos a la hora de revelar sus ingredientes favoritos. En términos generales, las cocineras utilizan maiz, agua, manteca, costilla de cerdo, gallina y un adobo de cebollas, perejil, orégano, achiote, sal, pimienta y ajo. Las hallacas del oriente colombiano son rectangulares y más pequeñas que los tamales y pasteles.
Otro plato muy popular por su economía y facilidad para prepararlo es el arroz con pollo, consumido especialmente en barrios populares y poblados de todas las regiones. Sus ingredientes son elementales: arroz, agua, sal, color, arvejas, zanahora, apio y pollo desmenuzado. Para prepararlo basta con cocer previamente el arroz, el pollo y las verduras y revolver todo más adelante.
Otras comidas, otros gustos
En Navidad y Año Nuevo, además de los platillos de origen extranjero, entre ellos el pavo, el pernil de cerdo y los jamones, en otras zonas colombianas son muy apetecidas otras preparaciones basadas en la cocina nativa.
Entre ellas se destaca la lechona tolimense, un cerdo joven que se rellena con carne su propia carne, arvejas, arroz, cebollas, papas y manteca. Su cocción se hace preferiblemente en hornos de barro. Este plato es típico del Tolima, un departamento de la zona centro-sur de Colombia.
Aunque no son platos fuertes para la Nochebuena ni la Nochevieja, en Antioquia es común durante la temporada la preparación de buñuelos de masa de harina, freídos en aceite caliente, y la natilla, un postre típico de la temporada elaborado con harina de maíz, leche, panela y canela. Ambos son ampliamente conocidos en toda Colombia y su consumo es abundante, especialmente después del rezo de la Novena de Aguinaldos.
Otros postres típicos de fin de año son la nochebuena, preparada en el sureño departamento del Huila, y el desamargado, originario del Valle del Cauca, en el occidente del país. Se trata de dos dulces con algunas similitudes en sus ingredientes, entre ellas, el uso de brevas, limones, toronjas, naranjas, papayas o papayuelas, canela, azúcar, clavos de olor y pimienta dulce. A diferencia del desamargado, en la nochebuena huilense se incluyen queso campesino y roscas de maíz.
