Los arqueólogos afirman haber descubierto qué alimentos se comieron durante la Última Cena: estofado de cordero, pasta de nueces y aceitunas. Pero, ¿y el vino?
Los historiadores creen que, como la mayoría de los vinos que se consumían en la Antigüedad, el vino que bebieron en la Última Cena era probablemente dulce y «tipo passito», es decir, elaborado con uvas que se habían secado para conservarse mejor. Según los Evangelios de Marcos, Mateo y Lucas, la Última Cena fue una cena de Pascua, por lo que Jesús y sus discípulos probablemente bebieron passum, un vino dulce elaborado con uvas pasas que se utilizaba habitualmente en los rituales judíos.
El passum se originó probablemente en Cartago, la actual Túnez, y acabó llegando a Roma. También se le llamaba «vino de las damas» porque, como señala el historiador de la Antigüedad Polibio, lo consumían las mujeres de la nobleza romana, a las que se prohibía beber vinos tradicionales, pero se les permitía beber vino elaborado con uvas pasas.
Conocido por su sabor dulce y su elaborada preparación, el passum requiere que los vinicultores sequen las uvas al sol, las mezclen con zumo de uva, dejen fermentar la mezcla y luego añadan más zumo antes de seguir fermentando toda la mezcla. El proceso lo describe con detalle el escritor latino Lucius Giunius Moderatus Columella.
En su tratado De Agricultura, Lucio describe la preparación de este vino de pasas citando un texto púnico anterior:
Cosechar racimos bien maduros y muy tempranos; rechazar las uvas enmohecidas o dañadas. Fija en el suelo ramas bifurcadas o estacas separadas entre sí no más de cuatro pies, uniéndolas con palos. Coloca cañas sobre ellos y extiende las uvas al sol, cubriéndolas por la noche para que no se mojen.
Cuando se hayan secado, se recogen las uvas, se ponen en una cuba o tinaja de fermentación y se les añade el mejor mosto posible (zumo de uva) para que queden cubiertas. Cuando las uvas lo hayan absorbido todo y se hayan hinchado en seis días, ponerlas en una cesta, prensarlas y recoger el passum. A continuación, pisar las uvas prensadas, añadiendo mosto muy fresco elaborado con otras uvas que se hayan secado al sol durante tres días.
Mezclar todo y pasar la masa mezclada por la prensa. Poner inmediatamente este passum secundarium en recipientes cerrados para que no se vuelva demasiado austero. Al cabo de veinte o treinta días, cuando haya cesado la fermentación, trasiégalo en otros recipientes, sella las tapas con yeso y cúbrelos con hollejos.
En la actualidad, el vino pasum se sigue elaborando en todo el Mediterráneo, desde Túnez, donde se elabora un vino conocido como Passum de Magon siguiendo la receta descrita por Columella, hasta Sicilia, donde los agricultores siguen cultivando las antiguas uvas con las que se elaboraba el passum, y Umbría, en el centro de Italia, donde una versión del passum conocida como Sagrantino se ha convertido en un producto básico local.
