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El aceite de oliva, una exquisitez en la mesa que también dice presente en el altar

OIL

Shutterstock | Caterina Trimarchi

Pablo Cesio - publicado el 15/08/22

«La Biblia está llena de citas sobre olivo y el aceite que refrendan su carácter sagrado», expresa en entrevista con Aleteia Santiago Botas, consultor internacional en aceite de oliva

Santiago Botas nació en Vitoria y se crio en Oviedo. Todos sus ancestros proceden del norte de España, principalmente del País Vasco y de Asturias, «donde no hay prácticamente ninguna tradición olivícola», tal cual enfatiza el propio Botas.

«Resido en Madrid desde hace muchos años, estoy casado, desafortunadamente sin hijos, y  podríamos decir que me encuentro en la última etapa de mi vida profesional, que confío sea larga si Dios lo permite», prosigue Botas.

Botas señaló que entró en contacto con el mundo del olivo a principios de los años 90, cuando trabajaba en el departamento de promoción de productos agroalimenticios del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), en Madrid.

«Creo que mi pasión por el aceite de oliva se desencadenó la primera vez  que probé algunos grandes aceites de calidad virgen extra, en una sesión formativa de análisis sensorial», expresó.

Desde entonces, la actividad profesional de Botas ha estado dedicada, aunque no de forma exclusiva, a la promoción y divulgación internacional de los aceites de oliva de España.

Santiago Botas
Santiago Botas

-Como consultor internacional a nivel de aceite de oliva, ¿con qué países está más conectado y cuáles son las inquietudes más frecuentes que suelen presentarle?

La promoción de los aceites españoles y el trabajo como consultor internacional en proyectos europeos me ha permitido visitar muchos lugares en los 5 continentes. Tengo contactos, y buenos amigos, en muchos países; entre aquellos con los que estoy especialmente conectado están Japón, Turquía y Estados Unidos.

«Las inquietudes básicas de los consumidores radican en comprender las distintas categorías comerciales de los aceites de oliva»

En Hispanoamérica las relaciones son siempre más próximas y fraternales al compartir  la misma civilización hispánica y muchas tradiciones. He visitado por motivos de trabajo bastantes países, pero mi actividad ha sido más intensa en Guatemala, Colombia, Perú y Ecuador.

En términos generales las inquietudes básicas de los consumidores radican en comprender las distintas categorías comerciales de los aceites de oliva, conocer sus atributos diferenciales, tanto gastronómicos como saludables, frente a otros aceites vegetales y en aprender a  utilizarlos eficazmente en la cocina.

OLIVE
Aceitunas verdes y maduras antes de llegar a la almazara, lugar donde serán procesadas para la extracción del zumo y convertirse en AOVE

-Hace poco, en la Pontificia Academia de Ciencias, en la Casina Pio IV, académicos y expertos discutieron la importancia del aceite de oliva en la historia de la salvación y en la cultura cristiana actual. ¿Le sorprendió que este tema haya llegado al Vaticano?

No me sorprende en absoluto. El cultivo del olivo, esto es la domesticación del olivo silvestre -el acebuche- se inicia hace unos 6.000 años en el creciente fértil donde se ubica la región de Palestina. La Biblia está llena de citas sobre olivo y el aceite que refrendan su carácter sagrado. La paloma portando una rama de olivo en su pico anunció a Noé el fin del diluvio…

De triada mediterránea, el trigo, la vid y el olivo, se derivan el pan, el vino y el aceite. Los dos primeros se transforman en el cuerpo y en la sangre de Cristo en el sacramento de la eucaristía. Yel aceite forma parte de la liturgia de otros sacramentos.

Además, la pasión de Jesús, que culmina con su resurrección triunfante, se inicia en el huerto de los Olivos, también llamado de Getsemaní, que en arameo significa molino de aceite.

Monte de los Olivos
Vista del Monte de los Olivos

-¿Qué reflexión le merece ya desde el punto de vista de un hombre de fe inmerso en este mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)?

El olivo y sus frutos tenían un carácter sagrado para los antiguos pueblos mediterráneos.

Para los cristianos, el aceite de oliva está presente en los sacramentos que marcan el comienzo y el fin de nuestra vida terrenal: el bautismo y la extremaunción, hoy unción de los enfermos, que antes solo se administraba en el  momento de la muerte.

«La paloma portando una rama de olivo en su pico anunció a Noé el fin del diluvio…»

– ¿Cómo es esto, por ejemplo, en España, para la distribución de aceites para estos fines religiosos?

Si no estoy equivocado, en todo el orbe católico los santos óleos son bendecidos en la Misa Crismal que, presidida por el obispo y con la asistencia de todos los presbíteros, se celebra en la catedral en la mañana de Jueves Santo.

Los óleos bendecidos -el óleo de los enfermos, el de los catecúmenos y el santo Crisma- son recogidos por cada parroquia en la catedral, en función de sus necesidades. En España es frecuente que los aceites de oliva que se utilizan en su preparación sean donados a los obispados por productores y cooperativas aceiteras.

POPE-FRANCIS-CHRISM-MASS
El papa Francisco durante la celebración de la Misa Crismal

-El AOVE es sinónimo de salud, dieta mediterránea, pero muchas veces da la impresión de que falta mayor difusión de la «cultura del aceite de oliva», ¿cómo percibe esto?

Con la perspectiva que me dan más de 30 años de experiencia en este campo, creo que hemos avanzado muchísimo. La promoción no atañe exclusivamente a los grandes países productores, como antaño. Actualmente el olivo se cultiva en más de 60 países del mundo y en muchos de ellos hay  excelentes profesionales comprometidos con  la divulgación, promoción y educación de los consumidores. Desde Estados Unidos a Japón, y en Perú, Chile, Argentina, Brasil  o Uruguay.

«Los niños son grandes catadores y saben diferenciar y apreciar desde muy pronto los AOVE»

-Un punto importante a la hora de esta difusión pasa por las familias y la manera en que introducen el producto en sus casas. ¿Cómo hacer para que los niños empiecen a consumir aceite de oliva a edades más tempranas?

Se debe introducir el aceite de oliva, especialmente el virgen extra, en la alimentación infantil en cuanto se abandona la lactancia, incorporándolo en purés y papillas de carnes, pescados, verduras y frutas.

El AOVE contiene ácidos grasos esenciales para el desarrollo en proporción semejante a la que se da en la leche materna. Además, previene la  hipercolesterolemia y desempeña una acción positiva en el crecimiento, la mineralización y el desarrollo óseo.

Por otro lado, los niños son grandes catadores y saben diferenciar y apreciar desde muy pronto los AOVE de buena calidad sensorial.

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La cosecha de aceitunas

-Por último, ¿qué recomendaciones le puede ofrecer a quienes recién están empezando a conocer el mundo del AOVE?

Hoy día existe una gran cantidad de información en internet, y además en español. No en vano España es, con mucho, el principal productor y exportador, y el referente mundial en olivicultura y elaiotecnia.

Además hay multitud de guías y concursos que no pueden ayudar a identificar las mejores marcas. En todo caso nada puede sustituir a la propia experiencia sensorial, para educar nuestro paladar hay que probar, probar y probar.

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