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Receta del convento: Pollo en pepitoria

chicken

Fanfo - Shutterstock

María Eugenia Brun - publicado el 01/05/21

Una receta medieval española que sigue formando parte de los mejores recetarios conventuales

El pollo o gallina en pepitoria es un plato clásico de la cocina española, aparece en la Rioja, Andalucía, Asturias, pero tiene especial incidencia en Castilla. 

Es una receta que se remonta a la Edad Media, aunque su origen no es aún claro, se dice que tiene raíces árabes debido al método de cocción utilizado y a sus ingredientes (azafrán y frutos secos). A partir del siglo XIII ya comienza a aparecer en distintos recetarios hispanoárabes, y mas tarde en tratados como El Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras en el año 1758.

Es también citado por distintos autores en sus novelas clásicas como Miguel de Cervantes, quien en sus «Novelas ejemplares» escribe“No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”. También por Góngora y Quevedo, entre otros.

Qué significa pepitoria

Pero muchos se preguntarán ¿qué es la famosa pepitoria? Pues bien, la palabra pepitoria según el Diccionario de la Real Academia Española significa: guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.

La pepitoria se puede hacer no solo con pollo sin con cualquier tipo de carne; pero sus ingredientes característicos son el azafrán, las almendras o avellanas o piñones, y el uso de la yema de huevo cocida para la salsa.

El pollo en pepitoria es un plato típico en los conventos y monasterios, donde siempre nos deleitan con sus gratos olores y sabores de la cocina española. Nos enseñan a elaborarlos siempre teniendo a Dios entre las ollas. Como decía Santa Teresa de Jesús, que entendía mucho de cocina, y además les daba consejos a las novicias en la oración.

En este caso se trata de la receta de las Hermanas Clarisas del libro de La Cocina de los Conventos de Víctor Alperi y Sofia Fernández, pero tiene los mismos ingredientes (quizás algunos más, pero prescindibles) que la receta del Fray Ángel Ramon Serrano desde el Monasterio de Santo Espíritu del Monte (Gilet, Valencia- España), el cual una vez nos enseña a preparar de una forma sencilla esta exquisita receta en su canal de YouTube junto a una sopa de tomate. 

¡El fraile ya es todo un éxito en las redes con su cocina franciscana!

Pollo en pepitoria

Ingredientes: 

  • 1 pollo
  • 2 huevos
  • 8 almendras crudas
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cebolla mediana
  • Caldo
  • Harina
  • Ajo
  • Perejil. 
  • Laurel
  • Azafrán 
  • Aceite
  • Sal

Preparación

Se limpia el pollo, se corta en trozos y se sazona con ajo machacándolo, dejándola reposar durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, se reboza en harina y se fríen los trozos en aceite caliente hasta que estén dorados. Una vez en su punto, se pasan a una cazuela.

En el mismo aceite, después de colado, se fríe la cebolla picada muy fina y se vierte sobre el pollo cuando esté frita. Se agregan además el vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrirla y sal al gusto. Y se cuece con el recipiente tapado hasta que esté tierna, debiendo removerla de vez en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo.

Aparte, se escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de pasarlas por el mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas hebras de azafrán y unas ramitas de perejil picadas. Se machacan todos los ingredientes y se deslíen luego en un poco del caldo de cocer el pollo.

Se incorpora el majado guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 15 minutos más, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Antes de servir, se introducen los trozos de pollo en la salsa para que calienten y tomen el sabor; se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompañarse con patatas fritas en otra fuente aparte.

Consejo nutricional: el caldo de la receta se hace hirviendo en una cacerola agua, la carcasa del pollo, 2 cebollas, una zanahoria, un poco de aceite y sal. 

Es una manera de no titar nada, porque aprovechamos la carcasa para el caldo y los vegetales se pueden usar perfectamente para otra comida. 

chiken pepitoria

Valor nutricional:

El pollo en pepitoria es un plato muy rico en sabor y valor nutricional. Por un lado, el aporte proteico de buena calidad nutricional que nos brinda el pollo y el huevo, por el otro las distintas especias, hierbas, vegetales y frutos secos que complementan perfectamente este delicioso plato con su sabor y nutrientes.

El fruto seco que se utiliza en esta receta es la almendra, hay dos variedades de almendras, las amargas y las dulces, a diferencia de las amargas, las dulces son las que se consumen como fruto seco y se utilizan en esta preparación.

Las almendras tienen un alto contenido en grasas principalmente monoinsaturadas (de buena calidad nutricional), es fuente de proteínas vegetales. Presenta un alto contenido calórico por su elevado aporte en grasas y escaso contenido de agua. Y se destaca sobre el resto de los frutos secos por la cantidad de fibra.

El azafrán, también conocido como el oro rojo, es una de las especias más caras del mundo y muy versátil, brinda sabor, color y aroma a las preparaciones. En Asia, es símbolo de hospitalidad y bienestar. 

Su componente principal es la crocina, un antioxidante natural que elimina los radicales libres. Pero también contiene crocetina, es el pigmento que le da color rojo del azafrán que ayuda a reducir el colesterol y a cuidar los vasos sanguíneos.

Los métodos de cocción utilizados en esta preparación son el salteado y el escaldado.

En el escaldado se sumerge un alimento en agua hirviendo durante unos segundos. 

Por otro lado, el salteado, es una técnica culinaria tradicional en la cocina oriental en la cual se utiliza el wok como utencillo de cocina. Para saltear se cocinan los alimentos con poca materia grasa durante un corto periodo de tiempo.

Con respecto al uso de vino, se puede perfectamente prescindir de el y utilizar agua o caldos para sustituirlo. 

Este plato es muy versátil y por lo tanto se puede acompañar perfectamente de arroz, papas, vegetales, calabacín al horno, entre otros.

Receta del libro: La cocina de los conventos. Autor: Sofía Fernández y Víctor Alperi. Ediciones Nobel. 2012. Página 147.

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