Recetas del convento: Bacalao Fray Juan de Zumárraga

Les propongo una receta de las Hermanas Clarisas del Monasterio de San Antonio de Padua, en Durango (Bizkaia), España, en este caso se trata de unbacalao de Fray Juan Zumárragapara vivir la Cuaresma.

Este monasterio es también conocido como “San Francisco”. Fue fundado en el primer tercio del siglo XV por cuatro mujeres de Durango que vivían en la ermita de Santiago (actualmente ya desaparecida) y recibieron el hábito de la Tercera Orden de San Francisco.

El que protegía esta comunidad era el Fray Juan de Zumárraga. Nació en Durango, España, y murió en México, perteneciente a la orden Franciscana. Fue primer obispo y arzobispo de México.

Era llamado el protector de los indios, buscó la ayuda de los dominicos y franciscanos para evangelizarlos, y siempre estuvo preocupado por ellos, hasta el final, ya que cuando estaba ya muy enfermo, redobló el esfuerzo para administrar el sacramento de la Confirmación a muchos miles de indígenas.

A finales del siglo XVI, se construyó un nuevo monasterio que adoptó la clausura monacal bajo la regla de Santa Clara, el cual a partir de 1610 paso a llamarse “de las Hermanas Clarisas”. Luego tuvo que ser nuevamente reconstruido en 1819 ya que fue destruido por las fuerzas de Napoleón.

En 1867 fundaron allí un Colegio de Enseñanza San Francisco, San Antonio-Santa Rita, con el régimen de internado en su momento, para que las niñas no se quedaran en casa y recibieran alfabetización y cultura, y aprendieran además música, practicaran deportes y más. El colegio funciona hasta el día de hoy pero ha tenido distintas transformaciones educativas. Por ejemplo, ya no funciona como internado.

• 1,5 kilos de lomo de bacalao, cortado en 12 tajadas y desalado según el procedimiento clásico.
• 3 pimientos rojos grandes o 2 latas del tamaño normal.
• Huevos y harina para rebozar,
• Aceite, ajo y sal.

Se fríen las tajadas de bacalao, previamente pasadas por harina y huevo.

Para freírlas recomendamos la técnica de Ma. Eugenia Uncilla, gran colaboradora del colegio y con muchos años de oficio en la confección de platos de bacalao.

“Cuando esté el aceite bien caliente en la sartén, se van depositando las tajadas. Inmediatamente de haber colocado la última se da vuelta a la primera y así sucesivamente, sin parar. Al dar la vuelta a la última, se retira la primera, y así hasta terminar.”

Las tajadas fritas se depositan en una cazuela que se tapa para que reposen durante un rato.

Es aquí cuando verdaderamente se terminan de hacer por dentro. Los pimientos rojos se habrán preparado aparte. Si son naturales se asan, se pelan y se elaboran en una cazuela con aceite y ajos. Si son enlatados, se trabajan de la misma forma.

Cuando unos y otros estén bien hechos –circunstancia que es fundamental, para que no nos repitan- se incorporan en la cazuela en la que están depositadas las tajadas fritas.

Se deja todo en reposo para que el bacalao vaya absorbiendo el jugo de los pimientos.

A la hora de servir se calienta en el fuego dándole a la cazuela un par de sacudidas.

Recomendación importante:los pimientos rojos hay que prepararlos caldosos, ya que la harina con la que se ha frito el bacalao absorbe mucho líquido, y se corre el riesgo de que el plato quede seco.

Cuando elegimos un bacalao salado tenemos primero que desalarlo. Para ello, el procedimiento es el siguiente:

1. Poner el bacalao bajo el chorro de agua del grifo e ir frotando con los dedos para que se vaya desprendiendo la sal.
2. Colocar el bacalao en un recipiente con agua fría y poner en el refrigerador durante 12 horas.
3. Luego de pasado este tiempo tirar el agua y volver a llenar con agua fría el recipiente dejando por 12 horas más en el refrigerador.
4. Este proceso de mantener el bacalao con agua y refrigerado un día (haciendo el cambio de agua), debe repetirse dos veces más; o sea llevará 3 días hacer el desalado.

Por otro lado se prepara la fritura. Como se explica en la receta, hay una forma correcta de hacerlo para que sea más sano. Se debe tener en cuenta qué técnica culinaria aporta más calorías que otras como pueden ser el horno, la plancha, o el vapor. Con esto quiero decir que debemos cuidar la porción consumida y la frecuencia, usándolo solo en ocasiones especiales.

Los ingredientes principales de esta receta son los pimientos y el bacalao.

Los pimientos aportan pocas calorías, son ricos en fibra y contienen mucha vitamina C, entre otros nutrientes. Por lo que contribuyen a la absorción de hierro, refuerzan el sistema inmunológico y son antioxidantes.

Por otro lado el bacalao lo que nos aporta son proteínas de alto valor biológico. El seco aporta más calorías que el fresco, y su contenido de sodio es más alto; así, no es recomendable para aquellas personas que presenten hipertensión arterial o retención de líquidos.

Algunas sugerencias de posibles acompañamientos para este plato son: arroz integral, ensalada de vegetales, puré mixto, cuscús o el que más te guste.

Una receta que nos comparten las Hermanas Clarisas para seguir viviendo intensamente la cuaresma en familia.

Receta del libro: Cocina Monacal. Página 102.

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