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¿Por qué Francis Mallmann renunció a uno de sus platos más tradicionales?

SALMON

Shutterstock | lenisecalleja.photography

Esteban Pittaro - Aleteia Argentina - publicado el 19/08/19

El salmón rosado a la sal salió del menú habitual de los restaurantes de este famoso cocinero y fue remplazado por otra pesca. Descubre el motivo

Francis Mallmann, distinguido y destacado cocinero de origen argentino pero con trayectoria en Europa y Estados Unidos dio un brusco viraje y mutó uno de sus más tradicionales platos. El salmón rosado a la sal salió del menú habitual de sus restaurantes y fue remplazado por otra pesca, o eventualmente, por salmones salvajes. Mallmann se unió así al reclamo de quienes advierten de los posibles efectos de los antibióticos dados a los salmones de criadero, particularmente en criaderos de Chile.

Esta semana respaldó una acción de concientización en ese sentido en la Patagonia Argentina, en Tierra del Fuego, donde se discute la posible instalación en el Canal de Beagle de salmoneras. Una reglamentación del Municipio de Ushuaia pone un freno a su instalación dentro del tejido urbano, pero para evitar el desarrollo de esta industria en las aguas argentinas del Canal se necesitarían normas y leyes superiores, como una ley nacional.

Durante la acción, Mallmann sirvió sándwiches de centolla, una especie autóctona que podría peligrar, consideran, si se radica la salmonicultura con el formato utilizado al otro lado de la cordillera en Chile. El cocinero pidió “cuidar los recursos naturales para los pescadores artesanales” y advirtió sobre los antibióticos usados en la producción que podría llevarse adelante en la zona.

Si bien quienes promueven la instalación sugieren que no habría impacto directo de los antibióticos utilizados para aumentar la productividad de las salmoneras en humanos, y que se tomarían todas las medidas para evitar el impacto medioambiental, persisten las dudas y la resistencia gana adeptos.

MALLMAN
Facebook Francis Mallman

Un informe del Foro para la Conservación del Mar Patagónico y Áreas de Influencia con motivo del proyecto de instalación de salmoneras en el Canal, anunciado meses atrás y sobre el que el gobierno aún no anunció avances, enumeraba como las principales consecuencias ambientales de la industria las siguientes:

1. Escape de salmónidos e introducción de especies exóticas que reemplacen a las autóctonas. En Chile, se han registrado escapes de hasta un millón de especies en una ruptura de una jaula.

2. Abuso de antibióticos y otras sustancias químicas por el reconocimiento del alto volumen de antibióticos utilizados, tema sobre el que ya advirtieron la OMS, la FAO y la OIE.

3. Introducción y propagación de enfermedades

4. Acumulación de residuos derivados de alimentos no consumidos y otros desechos que afectan la biodiversidad del fondo del mar.

5. Acumulación de desechos industriales descartados como cabos, jaulas, etc.

6. Presión pesquera sobre otras especies usadas para procesar alimento para los salmones

7. Interacción con otras especies animales, alterando su alimentación, su hábitat, y propiciando contagio de enfermedades.

En Canadá y Estados Unidos hay proyectos para erradicar las salmoneras, debido a impactos como los advertidos en ese informe. Y más cerca, los debates públicos en Chile son seguidos con mucha atención. Los informes de la ONG Oceana, del lado chileno, señalan que el 100% de las empresas que producen salmones en Chile tuvieron un índice de consumo de antibióticos superior al promedio de Canadá. Las permanentes noticias sobre litigios en el país andino, y los ecos de la catástrofe por el virus ISA en 2008 en ese país, son permanente advertencia de los detractores de las salmoneras a este lado de los Andes.

La oposición a las salmoneras, y la fragilidad política de los tiempos electorales, parecen haber cerrado las puertas, por el momento, a su radicación en el Canal de Beagle. Que el Maestro Mallmann haya reemplazado su uso sin renunciar al sabor y a la calidad confirma que hay alternativas.


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