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No la tires, conviértete en “transformer” de la comida de descarte

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Kateryna Mostova - Shutterstock

María Eugenia Brun - publicado el 22/06/19

Una estrategia para evitar el desperdicio de comida, cuando los alimentos a diario se convierten en nuevos ingredientes nutritivos

Ante la importancia a nivel mundial de reducir el desperdicio de comida y de aprovechar los excedentes alimentarios, muchas empresas y universidades desarrollan distintas investigaciones para transformar sus alimentos de descarte en nuevos ingredientes nutritivos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) junto con la Organización de la Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación (FAO) remarcaron la preocupación mundial por el despilfarro de alimentos que equivale a un tercio de la producción mundial.

Por esta razón las empresas buscan garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles, a través de investigaciones donde se generen productos alimenticios de alto valor añadido a partir de los residuos de frutas, verduras, pescados y más.

El desarrollo sostenible se basa en la necesidad de que exista un delicado equilibrio entre el impulso económico de una región, la conservación del medio ambiente, y el bienestar de la sociedad. Si se aprovechan los desechos también disminuirá el impacto ambiental, y/o el costo de tratamiento de desechos, y a su vez se produce un beneficio económico a la empresa por el agregado de valor a subproductos y desechos.

Uno de los desechos más abundantes en algunas regiones son los desechos rurales lácteos o frutihortícolas, pero se pueden utilizar para aumentar la sostenibilidad porque contienen componentes bioactivos (sustancias químicas que se encuentran en pequeñas cantidades en las plantas y ciertos alimentos) cuya revalorización supone la disminución de los residuos, su tratamiento, y por tanto el costo total del proceso.

Existen experiencias e investigaciones interesantes de recuperación de compuestos a partir de diversos alimentos como cereales, oleaginosas, frutas y hortalizas y productos cárnicos, pesqueros y lácteos.

Algunos ejemplos interesantes:

Reutilizar residuos para generar nutraceúticos (es decir todos aquellos compuestos o sustancias naturales que tienen acción terapéutica), suplementos dietéticos que se elaboran a partir de sustancias naturales bioactivas presentes en los alimentos.

Este proyecto se está llevando a cabo desde el año 2018 y se espera culmine en el 2020. La compañía que la está realizando es de España, se llama Ausolan que fue fundada con el apoyo del sacerdote vasco D. José María Arizmendiarreta (fundador de Grupo Mondragón).

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artjazz - Shutterstock

Esta investigación consiste en seleccionar los desperdicios alimenticios (frutas, vegetales, pescados), así como los puntos de generación, para luego estudiar los ingredientes funcionales y principios bio-activos y conformar de esta manera la nueva línea de productos nutraceúticos. 

Uso de especies vegetales silvestres y cultivos autóctonos como fuente de aditivos alimentarios.Los que se mencionan como potenciales subproductos (descarte) son los desechos de lactosuero, olivo, café, cactáceas de México (como agave y xonocostle) y opuntias de Argentina, frutos del monte, de espina corona y del exudado del algarrobo blanco, especies de Sudamérica, particularmente de la Región del Chaco.

Un ejemplo, son los posos del café en el suelo agrícola, en un primer ensayo realizado con un cultivo de lechugas se ha podido observar que la adicción de posos de café al suelo incrementa hasta un 50% los niveles de minerales esenciales para el organismo humano (Ca, Mg, Fe, Cu).

A partir de subproductos de las industrias de origen vegetal hacer ingredientes alimenticios, ya que se conoce que el desperdicio en el caso de las frutas y hortalizas puede alcanzar hasta un 50%.

Por consiguiente, el área de Investigación del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Católica del Uruguay, se centró en la búsqueda de los principales compuestos bioactivos en frutas como la granada, o de naranja (se secan, molienda y se hace un extracto fuente de fibra y antioxidantes), contienen antioxidantes beneficiosos para la salud (antocianinas, flavonoides, ácido ascórbico, carotenoides y tocoferoles), fibras y otros fitoquímicos. 

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Elnur - Shutterstock

Los antioxidantes o alimentos que los contengan, son muy buscados y conocidos a nivel mundial ya que se conoce que su consumo puede ayudar a prevenir procesos fisiopatológicos relacionados con la edad, como el síndrome metabólico, la diabetes y el Alzheimer. Por lo que la producción de estos ingredientes alimentarios, es algo muy interesante para la industria y también para el consumidor ya que podrá encontrar productos elaborados con fuentes naturales de compuestos bioactivos.

Programas de reducción de Pérdidas y Desperdicios de alimentos. Un ejemplo de esto es Argentina, que creó un programa en el que invita a participar tanto a organismos públicos como privados de investigación, universidades y asociaciones a unirse a este programa.

En este sentido el aprovechamiento de subproductos es y seguirá siendo una temática muy interesante y necesaria a tratar y trabajar, porque estamos desaprovechando muchos alimentos y sus nutrientes. Ojalá se unan cada vez más empresas, universidades y se comprometan a evitar y hacer un buen uso del desperdicio alimentario de distintas maneras.

Se necesita difundir más acerca de los beneficios de la recuperación de subproductos rurales y agroindustriales, aprovechando además recursos autóctonos de la región para la producción de alimentos.

De esta forma no solo colaboramos con el medio ambiente sino también damos valor a los alimentos que tenemos. También puede ser una forma de ayudar a que llegue a todos aquellos que no tienen, mejorando su salud y alimentación de una forma más equitativa.

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