Estudiantes de la Universidad de Costa Rica (UCR) de la carrera de Ingeniería de alimentos desarrollaron un producto nutritivo a base de cáscara de huevo, suero lácteo y semillas para una competencia internacional del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de los Estados Unidos (IFT por sus siglas en inglés) en la ciudad de New Orleans.
Pero con un reto especial, desarrollar un producto alimenticio (nutritivo) dirigido a un país en vías de desarrollo y enfocado en contribuir con al menos 2 de las 17 metas planteadas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad de la población para el 2030.https://onu.org.gt/objetivos-de-desarrollo/
Por lo tanto, estos jóvenes diseñaron un producto para elaborar platillos tradicionales a bajo costo, que contribuya a la reducción de los índices de desnutrición de niños en Centroamérica.
¿Por qué un producto para niños centroamericanos?
Más del 10% de los niños y niñas en Guatemala, Guyana y Haití presentan desnutrición. La desnutrición crónica es un problema que lo padecen más de 7 millones de niños y niñas de la región.
El país que actualmente presenta una mayor prevalencia es Guatemala, con más de 46,5% de sus niños (cerca de 900.000 niños y niñas).
Las deficiencias de micronutrientes es una de las causas del hambre oculta en la región, y es de gran impacto porque son los responsables de múltiples funciones del organismo. Siendo esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo de los niños, destacándose como los principales el hierro, zinc y las vitaminas como la A, B y C. G. Cediel y otros (2015a), “Zinc Deficiency in Latin America and the Caribbean”, Food and Nutrition Bulletin, Vol. 36, Suplemento 2. (2015b)
¿Cuáles son las consecuencias de la desnutrición infantil?
La desnutrición crónica es un factor de riesgo para el desarrollo integral de los niños, varios estudios muestran que, el bajo crecimiento estaría relacionado con baja estatura en la adultez, menos años de escolaridad y menor funcionamiento intelectual.
Pero es de saber que este problema nutricional es multicausal y su combate debe incluir el trabajo conjunto entre distintos actores, no sólo desde la perspectiva de salud sino tomando en consideración todas las dimensiones del problema nutricional.
Por lo que los recursos deben destinarse en forma adecuada para disminuir la vulnerabilidad de aquellas poblaciones con mayor riesgo a lo largo del ciclo de vida. En el caso de la desnutrición es necesario enfocarse en el niño desde su concepción hasta los 24 meses de edad, ya que es una etapa clave para su desarrollo óptimo.
A pesar de que es un derecho de los niños acceder a una alimentación y vida saludables, y está consagrado en diversos instrumentos internacionales, sigue siendo un gran desafío. https://www.cepal.org/es/enfoques/malnutricion-ninos-ninas-america-latina-caribe
¿Qué es Nelhuayotin y cuál es su valor nutricional?
Lo llamaron Nelhuayotin,que en idioma Náhuatl alude a la palabra “raíz”.Es una pre-mezcla seca (como una harina), ecológica y versátil que incluye subproductos agroindustriales (cáscara de huevo, suero lácteo y semillas) que sirve para elaborar varios platillos.
Valor nutricional:
Cáscara de huevo, contiene un 94 % de carbonato de calcio y otros minerales orgánicos. Es una fuente del mineral accesible, de bajo costo y de fácil preparación en el hogar, pero con la única precaución de antes lavar y hervir la cáscara durante cinco minutos para prevenir la salmonelosis.
Se muele la cáscara de huevo seca (lavada y hervida anteriormente) con un palo de amasar o cualquier otro instrumento de utilidad, se pasa el producto de la molienda por un colador pequeño para descartar las partes más grandes y listo.
El polvo resultante puede ser adicionado a diferentes alimentos, como pizzas o pan casero, porque no modifica la consistencia ni su sabor.
Las semillas de ayote (calabaza), esas que muchas veces desperdiciamos en nuestro hogar, son sumamente nutritivas, ricas en fibra, ácidos grasos omega 3 y omega 6, y son una muy buena fuente de proteínas y minerales como el calcio, magnesio y zinc, que además posee vitamina E y antioxidantes.
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Suero lácteo (se obtiene durante la fabricación del queso), no es un sustituto integral de la leche de vaca porque es una fracción de la misma, pero tiene grandes bondades nutricionales y funcionales desaprovechadas.
Por ejemplo, su contenido en calcio es considerable, y puede alcanzar hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche, además es de buena biodisponibilidad. Su gran valor nutricional ha llevado a mejor aprovechamiento del mismo en la producción de otros alimentos, pero todavía la mayor parte es descartado causando grandes daños de contaminación en ríos y suelos. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182013000400011
El camote (batata dulce), se tratade un tubérculo energético con más de 10.000 años de existencia, es originario de Suramérica (concretamente de Perú), que ahora se cultiva por todo el mundo gracias a ser una planta de fácil adaptación y de grandes propiedades nutricionales.
Es rico en vitaminas y nutrientes, se destaca por su alto contenido en carbohidratos (100 gramos de boniato aportan 99 Kcal y unos 23 gramos de hidratos de carbono), pero también tiene una cantidad considerable de fibra (2,9 gramos por 100 gramos de parte comestible).
Ñame, así como la batata, la patata o la yuca, el ñame de destaca por su riqueza en hidratos de carbono, principalmente en almidón y fibra (superando los 8 gramos por cada 100 gramos de alimento). En comparación con otros tiene un alto contenido proteico, y en micronutrientes de calidad entre los que destaca el calcio, vitamina C, fósforo y potasio.
Todos estos alimentos y subproductos o desechos de alimentos utilizados para la realización de la pre-mezcla Nelhuayotin son de bajo costo. El camote y el ñame por ejemplo, le agregan sabor y le dan valor a los cultivos característicos de la región, y su bajo costo los convierte en un cultivo de subsistencia según la FAO.
Un ejemplo de jóvenes creativos, poniendo su granito de arena en un tema tan importantecomo lo es la desnutrición infantil.
Por supuesto que hay muchas formas de mejorar este problema nutricional, con otros alimentos (cereales, frutas, vegetales, legumbres) de calidad nutricional para incorporar en la alimentación de estos niños. Pero cuando estos no son suficientes este producto puede ayudar a aportar más carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales a la dieta infantil y es un esfuerzo más para ayudar a disminuir este mal que aqueja a tantos niños centroamericanos.
Hoy celebramos a...