Es un alimento muy recomendable nutricionalmente, pero que no debería consumirse como un superalimento, sino como un alimento más saludable
Una de las leches ácidas (fermentada) más antigua que existe es el kéfir, originario de la zona del Cáucaso. Aunque el secreto del kéfir estaba celosamente guardado, esta bebida empezó a propagarse a principios del Siglo XX primero en Moscú y luego por todo el país.
Kéfir es conocido con diferentes nombres según el lugar, yoca, yogur de pajaritos en Chile, leche kefirada o búlgaros.
Este alimento era un valorado desde hace siglos, ya que luego de las comidas “los hacía sentir bien”, del mismo modo que al día de hoy que se le atribuyen propiedades saludables, entre ellas la de probiótico.
Pero veamos más a fondo qué es, por qué se lo considera un probiótico, sus propiedades nutricionales, y sus diferencias con el yogur tradicional.
¿Qué es el kéfir?
Con el nombre de kéfir se designa tanto al conjunto de microorganismos que se utiliza para elaborar el kéfir como a la propia bebida de kéfir. La bebida es la que se obtiene por la actividad fermentativa producida por un conjunto de microrganismos contenidos en los gránulos (hongos) del kéfir cuando se inoculan en la leche (ya sea de vaca o de cabra), crecen, se multiplican y pasan a la leche fermentando sus azúcares (en 24 horas) y dando lugar a la bebida de kéfir. (Garrote, 1999).
Los gránulos de kéfir están formados por cultivos de levadura y bacterias lácticas, son de color blanco, de consistencia elástica e insolubles en agua. Su aspecto es similar al de la coliflor o algodón, pero es más blando y gelatinoso.
Según la norma del codex alimentarius para las leches fermentadas, los cultivos para la elaboración de kéfir son: “Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (‘Kluyveromyces marxianus’) como levaduras fermentadoras sin lactosa (‘Saccharomyces unisporus’, ‘Saccharomyces cerevisiae’ y ‘Saccharomyces exiguus’)”http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
Existen diferentes tipos de kéfir:
Kéfir de leche, es el más conocido, que se obtiene una especie de yogur.
Kéfir de agua, que se obtiene una bebida parecida a una limonada con gas.
Kéfir de té conocida como Kombucha, es una bebida de hierbas endulzada.
Es muy común también que cada persona se elabore su propio kéfir, ya que es sencillo y se necesitan pocos ingredientes: 1 o 2 cucharadas de granos de kéfir, un recipiente con tapa y 2 tazas de leche.
Para elaborarlo en casa se ponen los granos de kéfir en el recipiente y se añade la leche sin llenarlo, tapar y dejar reposar entre 12 a 36 horas a temperatura ambiente. Cuando tome una consistencia grumosa, se cuela el líquido para separar los granos de kéfir de la bebida y está listo.
Diferencia con el yogur convencional:
Se podría decir que es un alimento con un sabor similar al yogur, pero de consistencia más líquida.
Para su elaboración han participado una serie de microrganismos diferentes a los del yogur.
Pero la diferencia más marcada es en su proceso de elaboración, mientras el yogur sufre solo una fermentación láctica (transformación de lactosa en ácido láctico), el kéfir sufre una fermentación más. La leche fermenta mediante reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol (proporción inferior al 1%).
Propiedades saludables que se atribuyen al kéfir
Al kéfir al igual que a otros alimentos se le atribuyen propiedades saludables, en este caso se lo considera un probiótico. Un probiótico es un alimento que contienen bacterias vivas, beneficiosas para la flora intestinal.
- Es completamente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida o alterada por una mala alimentación u alguna enfermedad (diarrea o celiaquía).
- Se lo considera un alimento funcional y probiótico, porque mejora la digestión, optimiza la asimilación de los alimentos, eliminando problemas de gases.
- Ayuda a mejorar la absorción de nutrientes y actúa de barrera protectora contra tóxicos, microorganismos nocivos y patógenos, por lo que también mejora las defensas.
A pesar que estas propiedades son ciertas, no es el único alimento o producto con esos efectos beneficiosos, sino que hay otros fermentados como el yogur natural, el chucrut, el miso, que tienen estas virtudes.
Por lo tanto, el kéfir es un alimento muy recomendable nutricionalmente, pero que no debería consumirse como un superalimento, sino como un alimento más saludable, con beneficiosas propiedades nutricionales al igual que otros como los mencionados.
Es importante destacar de este alimento que podrían consumirlo personas intolerantes a la lactosa, porque el kéfir contiene bacterias del ácido láctico que convierten la lactosa en ácido láctico y contienen enzimas que contribuyen a la descomposición de la lactosa que favorece su tolerancia.
Un consejo para el momento de la compra es, elegir el más natural, observar que en sus ingredientes no tenga agregados de azucares, y lo mismo debe tenerse en cuenta con los yogures tradicionales para que sean saludables y beneficiosos para la salud.
Hoy celebramos a...
