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¿Es más sano consumir la leche cruda o leche fresca?

MILK
Shutterstock-Fure
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El consumo de ambas ha crecido en los últimos años, pero no son igualmente seguras para el consumo

El consumo de leche fresca y cruda han aumentado durante estos últimos años, porque el consumidor demanda un producto que recupere el sabor tradicional de la leche recién ordeñada. 

Hay un cambio de hábitos en los consumidores, se está generando más conciencia sobre lo que se come, su procedencia y calidad, esto hace que muchas personas quieran volver a los sabores originales o naturales de los alimentos. Un claro ejemplo es el de la leche, que el consumidor quiere volver al sabor de aquella leche que preparaban las abuelas, más natural, el sabor especial de la leche cruda, que se conseguía con granjero del pueblo recién ordeñada.

Pero a pesar de su buen sabor, y de sus propiedades beneficiosas la leche cruda se considera un riesgo para la salud, por su contenido de microorganismos patógenos. Los más comunes que se asocian a brotes causados por el consumo de leche cruda son: Salmonella spp, Campylobacter spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una gastroenteritis hasta la muerte. 

Por lo tanto, actualmente además de la leche cruda, contamos con otra opción que cumple con esas características organolépticas, es la leche fresca o procesada (pasteurizada).

Veamos las diferencias entre un leche cruda, fresca y UHT para comprender mejor y elegir con conocimiento y fundamento lo mejor para nuestra salud.

Leche cruda no es lo mismo que leche fresca

La leche cruda es la única leche que no recibe ningún tratamiento para conservarse más allá de la refrigeración. 

Pero tiene algunas desventajas como la conservación del sabor, propiedades y su caducidad. Además, puede contener microrganismos patógenos y lo que supone un riesgo para la salud. Para comprarla por lo general de hacerse de forma particular a algún granjero o en algunos casos como en Estados Unidos la venden en los supermercados porque la ley permite su venta y consumo. 

En cambio, la leche fresca es la leche cruda de vaca que se somete a un suave tratamiento térmico (pasteurización) de unos 75 y 90 grados durante unos 15 segundos, el tiempo suficiente para eliminar los microrganismos que contiene la leche cruda, sin alterar la calidad de la leche ni sus cualidades organolépticas. 

Este tratamiento la hace apta para consumo seguro. La encontramos comúnmente en los supermercados refrigerada porque de esta manera se evita que los microrganismos patógenos se desarrollen.

Tiene fecha de caducidad, pero más amplia que hace algunos años antes, porque gracias a la tecnología, el tratamiento térmico ayuda a conservar la leche fresca hasta por 21 días y ya no solo por 2 días. 

La leche normal o UHT (ultra alta temperatura), es diferente a la fresca porque es sometida a un tratamiento térmico de entre 135 y 140 grados por cinco segundos. En este se elimina toda la carga microbiana a diferencia de la fresca que solo se elimina una parte. El tratamiento UHT hace que disminuyan significativamente sus características organolépticas, por lo que el color, aroma hasta su sabor son diferentes, pero la diferencia de calidad nutricional no es significativa. La encontramos en los supermercados en forma natural, no refrigerada y se conserva por meses a temperatura ambiente.

Por lo tanto, no siempre todo lo natural o artesanal es bueno ni todo lo artificial o industrial es malo. Por supuesto que los alimentos procesados no tienen el mismo sabor que el “natural” porque es necesario aplicar un tratamiento para hacerlo seguro para el consumo humano, pero a veces se debe priorizar la seguridad alimentaria. En el caso de la leche, la pasteurización es el único método que garantiza el control de los microorganismos patógenos.

A nivel nutricional 

Con respecto al contenido de minerales de la leche cruda y de la leche procesada, no se presentan grandes diferencias. En cuanto a las vitaminas las que se encuentran en una proporción considerable (o sea mayor a 15% de la ingesta diaria recomendada) son la vitamina B2 y la vitamina B12, pero en ambas el efecto del tratamiento térmico es poco significativo.

Por otra parte el contenido graso sí es más variable, esto se debe a que la leche cruda contiene una proporción de grasa considerable que está en torno al 4%, mientras que en la leche fresca nos encontramos con límites pre-establecidos por ejemplo: leche entera debe tener un mínimo de grasa 3,5%, la semidesnatada entre 1,50-1,80% y la desnatada menor de 0,50%, haciendo por tanto que este sea el factor que más influye sobre el perfil organoléptico de este alimento. La más similar a la leche cruda es la leche fresca entera.

¿Cuál es más segura y saludable para consumir?

Sin duda la leche fresca, porque la pasteurización de la leche conserva mejor todos los nutrientes y características organolépticas al tiempo que permanecen activas las vitaminas, las enzimas y los lactobacilos.

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