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Un restaurante iluminado por 3 estrellas Michelin

SANTAMARIA

UniversoSanti - Instagram

Dolors Massot - publicado el 20/10/17

En Universo Santi, 45 personas discapacitadas servirán las recetas que enseñó el chef catalán Santi Santamaría

A Santi Santamaría le habría apasionado el proyecto. Quién iba a decirle al añorado chef español, el primero que logró 3 estrellas Michelincon el restaurante Racó de Can Fabes que en 2017, a los 6 años de su fallecimiento, se pondría en marcha una escuela de formación hotelera que sigue su espíritu. Se llama Universo Santi y tiene la particularidad de estar orientada a personas con diversidad funcional.

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UniversoSanti - Twitter

Santi Santamaría fue el primer chef español en conseguir las 3 estrellas Michelin

La escuela dispone de un restaurante y su jefe de sala esSemi García, de 47 años, que se formó con el «3 estrellas» en el Racó de Can Fabes, después de haberse titulado en la Escuela de Hostelería de Sevilla y trabajar en varios restaurantes. También hay una escuela de jardinería con huerto ecológico que surtirá a la cocina y un centro de investigación en acuaponía e hidroponía (un sistema mixto de cultivo de plantas y cría de peces).

«Tengo mi propio restaurante en Almería -comenta Semi- y aguanté toda la crisis, pero tenía muchas ganas de tomar aire en otro proyecto y apareció este», con el que se siente especialmente vinculado porque «tuve una relación especial con Santi Santamaría, porque creo que Universo Santi le rinde un homenaje a un hombre al que no se le ha dado un trato justo en la profesión y porque he sido docente y me apasiona». Es el momento perfecto para hablar de ello, porque hoy estamos en el Día Mundial del Chef.

Formación profesional de personas discapacitadas

Universo Santi pivota sobre dos ejes. El primero, la atención a personas discapacitadas con idea de facilitarles formación profesional que les permita lograr una vida independiente. El restaurante cuenta con 45 personas, todas ellas con discapacidad. Al mismo tiempo, quiere avanzar en la cocina de producto siguiendo el criterio de Santi Santamaría, que siempre abogó por la calidad de las materias primeras y el seguimiento de la auténtica cocina con raíces tradicionales más que la experimentación de la «nouvelle cuisine» y la alteración química de los alimentos como forma de innovación.

Universo Santi está en la Finca el Altillo, en la ciudad de Jerez de la Frontera (España). En estos días andan con los preparativos para la inauguración, que tendrá lugar el día 27 de este mes. Pero de ahí se comenzará un rodaje que ha de llevar al pleno funcionamiento del restaurante a finales de año, según las estimaciones de Semi García.

Para hacer posible este sueño ha sido necesaria la ayuda de 13 patrocinadores (la Fundación Universo Accesible, la Obra Social de «la Caixa», la empresa vinícola González Byass, los hoteles Barceló, la ONCE, la Fundación Cruzcampo, la Fundación DKV Integralia y Orange, entre otros), así como numerosos colaboradores.

La hija de Santi Santamaría, entusiasta

Para la hija del desaparecido Santi Santamaría, Regina, afirmó que Universo Santi “no es sólo un restaurante, es la representación del trabajo, el esfuerzo, la cultura e ideología de Santi”. “No había mejor manera de rendir tributo a mi padre que seguir cocinando y haciendo disfrutar a los amantes de la gastronomía, mientras trabajamos por una sociedad en la que todos tenemos cabida, sea cual sea nuestra condición”, señaló la joven, que fue directora de Can Fabes y hoy trabaja como consultora en una multinacional.

Futuro modelo de integración social y laboral

Universo Santi respira entusiasmo, tanto de sus promotores como de estos primeros 45 trabajadores y sus familias. 15 de ellos presentan discapacidad física (fibromialgia, prótesis…) y los otros 30 diversidad psíquica (síndrome de Down, hiperactividad…).

Semi comenta que es muy alentador ver cómo estas personas sacan lo mejor de sí mismas y se sienten felices: «A un jefe de obra que ha tenido 300 empleados a su cargo y de repente sufre un accidente laboral que lo aparta de eso, le da la vida ahora estar en el pleno bullicio del restaurante, sintiéndose útil». «Y quién mejor para tratar a este tipo de personas con diversidad funcional -prosigue- que alguien que la conoce de primera mano: por eso aquí, por ejemplo, va de maravilla una mujer con una hija que sufre parálisis cerebral y su marido está en el paro, porque ella se hace cargo enseguida de lo que les pasa a estos chicos».

Dos primeros espadas

«Haces labor social, arreglas una situación familiar… Eso llena un montón», subraya Semi, quien para Universo Santi cuenta con el apoyo de dos primeros espadas como asesores gastronómicos: Óscar Velasco y Abel Valverde, el jefe de sala y el jefe de cocina del restaurante Santceloni, de Madrid, que tiene 2 estrellas Michelin. El reto es convertir Universo Santi en un modelo de integración social y laboral. Para comprobarlo, además de los certificados oficiales, habrá que sentarse a la mesa y probar los platos…

«La ignorancia sobre la ejecución de recetas propicia su abandono, y por ello la tradición se recibe con incomprensión y desdén crecientes». 
«Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos hace tal y como somos. (…) No es posible desvincular nuestra cocina del recorrido antropológico, sociológico, político, histórico, artístico, filosófico, literario y costumbrista del conjunto que define nuestra forma de vida. Amar la cocina es aceptar un legado histórico, un patrimonio colectivo que debe ser transmitido a las futuras generaciones totalmente renovado y vivo, reconocible y actual».
Estas dos citas están extraídas del libro «La cocina al desnudo», que publicó Santi Santamaría en 2008.
Tags:
discapacidadgastronomíaintegraciónrestaurante
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