Con la receta de este bocadillo andalusí de cordero el chef Paco Morales, cuyo restaurante Noor en Córdoba cuenta con una estrella Michelín, ha querido participar en “Un buen bocadillo”, un libro solidario y colaborativo impulsado por Carlos Crespo y publicado por Planeta.
Carlos Crespo, desde La Bodega del Riojano en Santander ha querido involucrar a amigos cocineros pidiéndoles una receta de un bocadillo para comercializar un libro con el que materializar los recursos obtenidos de su venta en alimentos, en bocadillos reales para la Cocina Económica, un centro gestionado por las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl para atender a decenas de personas con dificultades que acuden allí diario para alimentarse.
Ingredientes (Para 10 personas)
Para la paletilla de cordero
1 paletilla de cordero
1 cabeza de ajo
2 ramas de romero
1 rama de tomillo limonero
50 g de aceite de oliva virgen extra
Para el pan Harsa
500 g de sémola de trigo
12,5 g de sal fina
250 g de masa madre de trigo duro
2,5 g de levadura prensada
225 g de agua mineral
Para t0ques del bocadillo
100 hojas de menta
50 aros de cebolleta fresca
300 g de hummus
100 g de fondo de cordero
50 g de kefta
Elaboración
Paletilla de cordero
En un horno precalentado a 150 °C introducimos la pierna de cordero untada en el aceite de oliva virgen extra y la cabeza de ajos a la mitad durante 45 minutos. Le damos la vuelta a la pierna con mucho cuidado a los 10 minutos. Transcurrido ese tiempo añadimos el romero y el tomillo limonero, y seguimos cocinando durante 45 minutos más. Apartamos y dejamos enfriar con mucho cuidado fuera de nevera. Con la ayuda de un cuchillo afilado, tipo jamonero, cortamos con cuidado.
Pan Harsa
Amasamos 10 minutos, reposamos 15 minutos. Cortamos, boleamos y fermentamos 1,5 horas, racionamos en bolas de 30 g y doramos en plancha de cromo con mantequilla de cabra. Reservamos fuera de nevera.
Montaje del bocadillo
La menta debe de estar fresca en un recipiente con agua y hielos. Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la cebolleta, que reservamos en agua y hielos. El hummus lo reservamos en una manga de pastelería en nevera. El fondo de cordero, reducido. La kefta en polvo se suele encontrar en tiendas árabes.
Partimos por la mitad el harsa, lo doramos de nuevo en plancha o sartén antiadherente con mantequilla de cabra, añadimos el cordero laminado, pintamos con el fondo de cordero, y ponemos encima los aros de cebolleta fresca, hojas de menta y kefta de manera generosa.
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