Leonardo da Vinci, el arquetipo del genio universal, extraordinario pintor, escultor, teórico del arte, músico, escritor, ingeniero, mecánico, arquitecto, diseñador, maestro metalúrgico, experto de artillería, inventor, científico, y no solo. También un gran innovador en el arte culinario, fue durante muchos años el gran maestro de fiestas y banquetes en la corte de los Sforza en Milán.
Muchas de estas informaciones referentes al genio Da Vinci las podemos encontrar en el Codex Romanoff, cuya credibilidad es muy debatida por los historiadores.
Se supone que este escrito fue redactado por Leonardo en el año 1490 y un tal Pasquale Pisapia copió a mano el manuscrito de notas originales depositadas en el Museo del Ermitage de San Petersburgo, y que actualmente se encuentra en manos de una acaudalada familia italiana.
¿Da Vinci tabernero?
De acuerdo con este códice, el joven Leonardo fue un aprendiz de cocina en la taberna los Tres Caracoles en el Ponte Vecchio (Florencia), y luego abriría una posada con su amigo Sandro Boticelli llamada Las Tres Ranas de Sandro y Leonardo.
Aquí habría experimentado, con poco éxito, la “nueva cocina”, muy parecida a la de los grandes chefs de ahora.
Por eso falló, ya que los comensales la consideraron “escasa” y demasiado “refinada”, porque le prestaba tanta importancia a la presentación de los alimentos como a su sabor, procurando la limpieza constante del lugar.
Incluso llegó a diseñar un sistema de desagüe para tener agua corriente en la cocina.
De hecho se dice que antes de idear los personajes en su gran obra La última cena, había preparado delicadamente las recetas que incluiría en el cuadro como por ejemplo el puré de nabos con rodajas de anguila, huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el muslo de pato con flores de calabacín.
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Recetas y trucos de cocina
En el codex se puede encontrar un compendio de recetas, notas de cocina; sabía mucho de hierbas y especias, entre ellas la cúrcuma, el aloe, el azafrán, flores de amapola, aciano, escobas, aceite de semilla de mostaza y aceite de linaza, y experimentaba con ellos.
Da Vinci lo estudió todo, incluyendo la forma de mejorar la producción de vino y también inventó muchos instrumentos para facilitar la realización de sus recetas, como: el sacacorchos, la máquina para hacer pasta, un molinillo de pimienta inspirado en el diseño del faro de la Spezia, un rebanahuevos a viento, un asador mecánico (un asador con hélices que rotaba gracias al calor de la llama), la batidora, máquinas e instrumentos para triturar y picar los ingredientes y algo para Leonardo muy importante: la “servilleta”, evitando así que la gente se limpiara las manos en los pobres conejos.
“La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se lava”. “Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes de pintar cualquier caballo o retablo, dar con una alternativa. Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.”
Normas de protocolo
Entre las joyas que podemos encontrar en este Códice Romanoff se encuentra una serie de reglas de “bon ron” o normas de comportamiento general para los comensales:
“Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. No poner una pierna encima de la mesa. No sentarse debajo de la mesa en ningún momento”.
“No poner la cabeza sobre el plato”.
“No tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que tenga su conocimiento”.
“No poner trozos de su propia comida, o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos”.
“No enjugar el cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa”.
“No utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa”.
“No tomar comida de la mesa y guardarla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde”.
“No ha de escupir ni hacia delante ni hacia los lados”
“No ha de pellizcar o golpear a su vecino de mesa”.
“No ha de prender fuego a su vecino de mesa, mientras esté en la mesa”.
“No ha de poner los ojos en blanco, ni caras horribles, ni cantar o vociferar, ni hacer ruidos o bufidos”.
“No cantar ni proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama”.
“No ha de dejar sus aves sueltas sobre la mesa”.
“Ni tampoco serpientes ni escarabajos”.
“No tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en prejuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera)”.
“No ha de poner el dedo en la nariz ni en la oreja mientras está conversando”.
“No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor)”.
“No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes ni jugar con sus cuerpos”.
“No ha de golpear a los sirvientes a menos que sea en defensa propia”.
“Si ha de vomitar, debe abandonar la mesa”.
Para aprender
¿Fue o no el autor Leonardo Da Vinci? Lo cierto es que todas estas anécdotas las podemos encontrar en un libro que vio la luz hace unos años, que incluye estos y otro montón de temas curiosos: Note di cucina di Leonardo Da Vinci.
Y para finalizar comparto una pequeña receta del genio, que se encuentra en el Códice Atlántico conservada en la Biblioteca Ambrosiana de Milán: “L’acquarosa di Leonardo Da Vinci”: la receta describe con precisión los ingredientes (acquarosa, azúcar, limón) y el sistema de filtro (colado en “lienzo blanco”). La bebida debía ser servida fresca, y era definida por Leonardo adecuada para el verano caliente de los turcos.
Hoy celebramos a...