NAVIDAD EN EL MUNDO: Venezuela, el “Niño Jesús” y las hallacas

En Venezuela, muchas costumbres religiosas encaminadas a festejar la Nochebuena, como las tradicionales “misas de aguinaldo en la madrugada”, comienzan a ser recuerdos del pasado, especialmente en las ciudades, a causa de la inseguridad. Sin embargo, todavía en muchos pueblos y caseríos se conservan intactas como en tiempos de otrora.

Desde el 16 de diciembre, y a lo largo de la Novena Navideña, las parrandas alegran el ambiente con sus villancicos, aguinaldos y las gaitas zulianas. En los hogares, calles, iglesias e instituciones se muestran ornatos con las típicas luces, el arbolito y los Nacimientos donde no faltan figuras de la Virgen María, san José, la mula y el buey. Incluso algunos adelantan a los tres Reyes Magos: Melchor, Gaspar y Baltasar.

La intención es llegar al 24 de diciembre para recordar el nacimiento del Niño Jesús con mayor soltura espiritual y que afloren sentimientos de unidad familiar, amistad y esperanza por un mejor futuro en bien de cada persona y del país en general.

El niño Jesús y la cena navideña

Es tradición que al filo de la Nochebuena, los venezolanos compartan regalos como la “Entrega del niño Jesús”, en que los padres hacen regalos a los más pequeños de la casa en nombre del recién nacido en Belén. De igual manera, el “Amigo Secreto” se descubre esa noche con la entrega de un regalo sorpresa luego de que durante varios días en forma anónima le hizo pequeños obsequios a la misma persona.

Pero algo que los venezolanos, más allá de las creencias o la fe cristiana, esperan con ansias, es la Cena Navideña del 24 de diciembre. Es casi una obligación reunirse para degustar la tradicional hallaca, un plato típico que se disputa la identificación gastronómica de Venezuela con la arepa, el pabellón criollo y el asado negro.

La hallaca generalmente va acompañada con pernil de cerdo horneado, un trozo de pan de jamón y una ración de ensalada de gallina. Un vaso de vino, sidra u otras bebidas espumosas, picantes y típicas del país, nunca falta en estas comidas llenas de sabores.

Sin embargo, la preparación de las hallacas no es tan fácil y tampoco responde a una receta única. “Algunas preparaciones son tan legendarias que se conservan celosamente de generación en generación o son ampliamente conocidas por los amantes de la cocina”, dice Evany Sandoval en un trabajo que describe su proceso de elaboración.

“Cada bocado es un legado de historia, una muestra clara de los procesos históricos de Venezuela que también influyeron en la gastronomía; es un ejemplo tangible del mestizaje envuelto en hojas de cambur o plátano”, escribe.

Entre las muchas recetas para elaborar las hallacas resalta la del gastrónomo local Armando Scannone, que se encuentra en Mi Cocina, un libro rojo convertido en una joya literaria con recetas tradicionales de la gastronomía venezolana, dice Sandoval.

Hallacas

Ingredientes 

• 1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio.
• 1 taza de maíz pilado cocido o 2/3 de taza de masa de maíz.
• 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.
• 2 gallinas de 2 kilos cada una.
• 1 limón.
• 1 taza de aceite.
• 6 tazas de cebolla molida gruesa.
• 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos.
• 2 tazas de la parte blanca del cebollín en rueditas delgadas y algo verde.
• 3/4 de taza de dientes de ajos pelados y triturados.
• 1/2 de alcaparras pequeñas.
• 1 kilo de pimentón fresco rojo molido sin semillas.
• 2 kilos de tomate molido sin piel y sin semillas.
• 4 ajíes dulces picaditos.
• 1cucharada de ají picante picadito.
• 1 a 2 ajíes de aproximadamente 5 centímetros de largo.
• 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados.
• 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala.
• 1 taza de vinagre.
• 2/3 de taza de salsa inglesa, preferiblemente Worcestershire.
• 550 gramos de papelón.
• 1 cucharada de pimentón rojo seco molido.
• 2 cucharadita de ají picante seco molido.
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida.
• 5 cucharadas de sal.
• 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas.
• 3/4 de taza de mostaza preparada.

Preparación del guiso

Quita el exceso de grasa al cochino, frota con limón, enjuaga bajo el agua y colócalo en una olla grande -con agua que los cubra- con el tocino que se usará como adorno. Se lleva a hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. Debe quedar rosado y no se debe cocinar completamente, pues terminará de hacerlo con el guiso. Se saca de la olla, se deja enfriar y se aparta el tocino. Corta el cochino en pedazos de 3 centímetros. Quita la grasa o cualquier parte desechable que aún tenga. El líquido se bota.

Aparte, limpia bien las gallinas, lávalas y frótalas con limón. Colócalas en una olla de presión con 4 o 5 tazas de agua, se deja hervir y se cocinan por 35 minutos. La carne debe quedar firme para evitar que se desbarate al preparar el guiso. Retira del fuego, deja reposar por 10 minutos, sácalas de la olla y deja enfriar. Luego, quita la piel y corta o desmenuza en pedazos medianos. El caldo del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se refrigera para usarlo en la preparación del guiso y de la masa.

Ahora, en una olla grande de unos 12 litros de capacidad, agrega aceite, cebolla, ajos porros, cebollín, ajos y alcaparras. Los ajos y alcaparras deben triturarse previamente con 1/2 de  taza de caldo de las gallinas. Se lleva todo a hervor y se cocina por 15 minutos. Luego, se añade el pimentón, el tomate, el ají dulce, los encurtidos, el vino, vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y ají seco, la pimienta, sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza.

Se deja que hierva y se cocina por 10 minutos. Se agrega el cochino, se lleva a hervor y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina, se lleva a hervor y se cocina por 40 minutos. Revuelve  con cuidado para evitar que se desbarate y de ser necesario corregir la sazón, que debe ser fuerte. Tiene que quedar gustoso.

Agrega a la olla un 1/2 taza de maíz pilado, cocido y triturado o maíz precocido para engruesar y cuajar el guiso. Revuelve suavemente para que no se pegue y cocina a fuego lento por 30 minutos más hasta que quede poco líquido sobre la superficie de la preparación. Deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente. Se sugiere conservar en la nevera  hasta el momento de usarlo.

¿Cómo preparar la masa?

Para prepararla, Scannone usa maíz pilado cocido, cuyo proceso indica utilizar una máquina para molerlo. Sin embargo, como no todos los hogares disponen de ella, puede obviar el proceso y acudir a la harina precocida.

Independientemente de la que vaya a utilizar, necesita 1 kilo de tocino, 1 1/2 de tazas de agua, 5 tazas de manteca de cochino, 5 kilos de maíz precocido, 3 tazas de caldo de gallinas o consomé y 6 cucharadas de semillas de onoto.

Procedimiento completo

En un caldero coloca el tocino picadito con 1 de taza de agua y 2 cucharaditas de sal, cocina por 30 minutos hasta que dore y ya no suelte más grasa. Cuélalo con un colador de alambre, deja enfriar y tápalo en un lugar fresco hasta que se enfríe.

En otro caldero, coloca parte de la manteca con el onoto. Lleva a hervor, cocina brevemente hasta que suelte color y apaga. Cuélalo para eliminar los granos y aparta.

Para colorear la masa, el cocinero sugiere hacerlo en una mesa o tabla, sin embargo, puede recurrir a un recipiente grande. Ahora, vierte la otra parte de la manteca sin colorear y la coloreada poco a poco al ir amasando, incorpora 3 tazas de caldo de gallina y continúa amasando hasta obtener una textura suave y consistencia compacta.

Al momento de preparar las hallacas, es conveniente tener en orden los elementos del relleno. Scannone refiere que los adornos se pueden preparar con anticipación y guardar en la nevera por separado hasta el momento de usarlos.

Ahora bien, una vez se tengan las hojas limpias, cortadas, clasificadas y engrasadas, se coloca una bola de masa en el centro y se aplasta hasta que la masa quede muy delgada y con forma circular. Igualmente, se hace con las tapas u hojas de la parte de arriba de la hallaca, se debe usar menos masa. Luego, vierte en el centro de la masa 1/2  de taza de guiso frío. Coloca los adornos distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiras de pimentones asados, 2 tiras de tocino cocido, 2 aceitunas, 2 almendras blanqueadas y sin piel, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 o 5 pedacitos de encurtidos en vinagre.

El chef apunta que es válido que las cantidades cambien dependiendo del gusto de cada persona. Luego, coloca encima una hoja más pequeña con masa, que sería la tapa, se presiona con las puntas de los dedos para pegarlas, se doblan los lados de las hojas y extremos hacia arriba, se envuelven con una hoja grande y después con una hoja con forma rectangular y alargada, mejor conocida como la ‘faja’. Se aprieta y amarra con pabilo blanco cruzándolo tres veces en cada dirección. El nudo debe quedar en el centro.

Una vez listas, las hallacas se colocan en una olla con agua hirviendo, a la que se le añade sal, pero deben quedar cubiertas. Tápalas y cocínalas por una hora. Pasado el tiempo, se sacan, se escurren muy bien, se dejan enfriar y se conservan en la nevera.

Las puedes reservar allí hasta por 4 semanas. Scannone recomienda esperar uno o dos días una vez listas para que adquieran su verdadero sabor, que será degustado esa Nochebuena.