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Ermitaño benedictino produce vinagre que es usado en restaurantes de Nueva York

John Burger - publicado el 25/07/16

El secreto está en la "madre"

Dice el refranero que se cazan más moscas con una gota de miel que con un barril de vinagre, ¿no era así? Pues el hermano Victor Antoine d’Avila-Latourrette nos demuestra lo contrario.

Este largo nombre francés le resultará familiar a los lectores interesados en el mundo culinario, que tal vez conozcan una serie de libros de cocina con un trasfondo espiritual que se publicaron hace pocos años, entre ellos Twelve Months of Monastery Soups [Doce meses de sopas monacales] y The Monastery Garden Cookbook [El libro de cocina de la huerta del monasterio].

Pero a los residentes al sur de Hudson Valley, en la región de Nueva York, el nombre del hermano Victor Antoine les evoca unas imágenes con un ingrediente esencial en común: el vinagre.

Resulta que este monje ermitaño tiene lo que los entusiastas del tema conocen como una “madre”, y de un linaje que se remonta nada menos que a cuatro décadas.

“El término hace referencia a la salsa secreta que hay detrás de un vinagre artesanal elaborado en un pequeño monasterio silvestre cerca de Barmore Road en la localidad de Town of Union Vale”, en Estados Unidos, según explica The Poughkeepsie Journal.

La “madre” del vinagre es una mezcla gelatinosa de celulosa y bacterias del ácido acético que se usa para convertir vinagre, sidra u otros líquidos alcohólicos en vinagre.

En el monasterio de Nuestra Señora de la Resurrección, fray Victor Antoine d’Avila-Latourrette lleva usando la misma madre durante más de 40 años, con el viscoso catalizador evolucionando a cada tanda.

El lento proceso de fermentación dura de seis meses a un año.

El resultado es una panoplia de tipos de vinagres, rojos y blancos, que tienen reservado su propio espacio en algunos restaurantes de Manhattan y han sido mencionados en el New York Times.

Fray Victor Antoine vende vinagre durante todo el año —es su forma principal de apoyar al monasterio— pero deposita sus mayores esperanzas en un festival de dos días en julio, donde las ventas este año superaron las 500 botellas.

“Impresionante”, decía uno de los asistentes. “No podrás encontrar estos sabores en ninguna otra parte”.

El vinagre debe servirse mezclado con las verduras antes de añadir el aceite.

“Si pones el aceite primero, los vegetales tienden a marchitarse”, decía fray Victor, agradeciendo el consejo a un chef del Instituto Culinario de América (CIA). “Si añades primero el vinagre, las verduras retienen el sabor del vinagre”.

Aunque fray Victor, nativo francés de 76 años, ya ha logrado un mínimo éxito al atraer al mundo espiritual a los amantes de la buena comida, también confía en que venga parejo otro tipo de éxito.

Empezó con su monasterio benedictino en 1977, cuando el hermano adquirió una hacienda que incluía una pequeña capilla de estilo ortodoxo oriental, y dio comienzo la conversión del lugar.

El hermano Victor reza por el éxito de la reunión de las Iglesias católica y ortodoxo oriental.

“Rezamos intensamente por el encuentro de oriente y occidente”, dijo fray Victor, “para que todas las Iglesias se conviertan en la unida Iglesia de Cristo”.

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