Cuaresma en la mesa: Bacalao a la vizcaína

La gastronomía es un arte y una cultura, y como es lógico, refleja el paso – y el peso – de la historia. Los hidalgos españoles que colonizaron el nuevo mundo y trajeron el cristianismo, trajeron consigo los rasgos de la cultura que encarnaban sus creencias. Pues la Encarnación no tiene que ver sólo con la carne: Cristo se hizo también cultura. Y así, se trasplantaron tantas raíces españolas, asumiendo los rasgos del nuevo continente, y dándoles un particular sabor y frescura.

Se comprende así cómo un plato de rancio abolengo vasco, el bacalao a la vizcaína, sea uno de los platos típicos de Cuaresma en un país tan insólito como Guatemala. Un manjar procedente de los mares del norte europeo, preparado durante siglos en los pueblecitos pescadores vascos a base de pimientos choriceros y morrones. Fueron los navegantes vascos – la historia recuerda a los hermanos Pinzón y a Elcano, pero fue toda una generación – los que en su mayor parte pilotaron las naves que llevaron a los españoles a América, y con ellos su gastronomía se hizo universal.

Pero al mismo tiempo, el descubrimiento fue por partida doble, pues de América llegarían a la cocina del mundo entero dos ingredientes que constituirían una revolución: la patata y el tomate. Y así, el bacalao a la vizcaína evolucionaría hasta su fisonomía actual.

Desde Guatemala, un lector, Jesús del Perdón, nos manda este delicioso plato versionado “a la guatemalteca”. No os lo podéis perder


Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes

1     libra de bacalao
½  taza de aceite de oliva
1    pasta de tomate
12  tomates
2    chiles pimientos
3    cebollas
1    cabeza de ajo
1    cucharada de vinagre
12  aceitunas
12  alcaparras
1    libra de papas en rodajas

Preparación

Hervir el pescado en vaso y medio de agua. Dejar enfriar y luego desmenuzar.  Se frien los ajos en tres cucharadas de aceite de oliva. Se llevan a asar los tomates y los chiles pimientos y/o la cebolla. Se licúan y se le echa una cucharada de vinagre, luego se agrega la pasta de tomate disuelta en un poco de agua donde se hirvió el pescado.

Se cocinan las papas por cinco minutos. A la salsa se le agrega el pescado, las aceitunas, las alcaparras, las papas y el resto del aceite. Se deja hervir por 15 ó 20 minutos, hasta que las papas estén cocidas. Se sirve con arroz blanco.