Regenta una escuela de cocina en la conocida como República Dominicana chica en Madrid y volvió hace unos meses de una zona “chip” porque es un hombre de barrio, como atestigua su perfil vallecano (enclave popular de Madrid). Ha descubierto que la formación agranda su corazón más que los fogones, los fogones de multitud de sitios por los que ha pasado y, luego, otros, en propiedad. Como en el resto de sus actividades, dice disfrutar con lo que hace en su vida, como dar clases y exigir seriedad a los jóvenes de la ong Cesal, de la zona. Con ella, y con un equipo de “chef” -varios con estrellas Michelín- prepararon una cena para cerca de 600 marginados en la pasada Navidad, servida por 400 voluntarios que pagaron por serlo.
-¿De dónde te viene tu vocación por los pucheros?
En casa siempre se ha comido muy bien; todo se celebraba comiendo y bebiendo. Tras hacer el Bachillerato, no tenía muy claro qué hacer y empecé en 1987 (antes la cocina no estaba tan cotizada como ahora) con Iñaki Izaguirre, Premio Nacional de Gastronomía, y me enamoré de la cocina. Luego estuve en la Escuela de Hostelería, pasé por El Casino de Madrid, fui director en las Arrozerías Mediterráneo, luego monte el restaurante Bella Loca, en el que comencé también a dar cursos. Allí caí en la cuenta de que me gustaba más dar cursos que estar entre fogones. Y de ahí a la Escuela actual.
-Colaboras con la ong CESAL para dar clases de cocina a inmigrantes
La mayor parte son inmigrantes y tengo dos chicos españoles en riesgo de exclusión social. Entre los chicos, hay situaciones muy duras, como familias que no les hacen “ni p. caso”. A mi estar con ellos, me aporta muchísimo, porque trabajar con personas de estas características y ver cómo se van colocando –hasta la fecha ya hay 10 ó 12 trabajando-, me da una satisfacción personal increíble: el cambio es brutal de verlos cuando empiezan a ahora. Además, los estás formando también no solamente en cocina, sino humanamente.
-¿Cómo nació esa colaboración con la ong?
La Escuela está al lado del Centro Hispano Dominicano, se enteraron de que estaba aquí y contactaron conmigo y ¡“pa lante”!
-¿Te lo pensaste mucho?
No. Llevo dando cursos desde hace cinco años, pero no con este tipo de gente. A pesar de haberme ofrecido muchísimos “curros”, ganando muchísima más “pasta”, yo opté por ellos y no los cambio por nada.
-Es volver a tus raíces del barrio popular de Vallecas…
Sí. Les cuento mi historia, la de un chaval de barrio que tampoco tenía muy claro qué quería hacer. Si lo pude conseguir yo, les digo que lo pueden hacer ellos, porque en la cocina sólo hacen falta cabeza y manos: lo que hayan hecho antes o los estudios que puedan o no tener, me da igual, pero si se esfuerzan y se lo creen…
-Participaste con otros “chef”, algunos con varias estrellas Michelín, en elaborar una cena de Navidad para marginados de distintas ongs, ¿por qué te embarcaste en este proyecto?
Cesal era una de las ongs participantes, me propusieron hacer algo en vez de lo típico de las cestas de Navidad y me pareció superbonito. Gente que no podía celebrar la Navidad, pues vinieron enfermos terminales de Sida, familias que no tienen apenas para comer… Casi llegamos a 600 y más de 400 voluntarios, ¡pagando por trabajar! Son iniciativas muy bonitas, con muy buen “rollo”. ¡Fue increíble! Con la puñetera crisis, ¡todos estamos hartos de cosas feas!, ¡ves una cosa bonito, la haces y “punto”!
-¿A ti qué te aportó?
Mucho. Fui por las mesas y había un ambientazo … ¡Todo el mundo encantado! Además, para que no se sintieran mal, se sentaron con ellos las personas de las ongs que les habían invitado.
-Decías que disfrutas más dando clases que en la cocina…
Yo disfruto con todo lo que hago, pero profesionalmente creo que he llegado a mi tope como cocinero. Me encanta saber qué se está haciendo por ahí, pero creo que ahora valgo más para enseñar a la gente.
-Estamos en un barrio de inmigrantes ¿No te irías a otro lugar más “chic”?
¡Ni de coña! Tenía un restaurante en Goya y vivía en Aravaca hasta hace ocho meses y me he venido para acá porque yo soy más de barrio.
-¿Pagan algo los alumnos en el curso de cocina?
Hasta la fecha, no. En los próximos vamos a intentar que cueste algo para que valoren más las cosas. Estos cursos están por 3.000 euros a precio de mercado. Son cinco meses, incluidas prácticas (uno de los asistentes va a trabajar próximente con David Muñoz, un tres estrellas Michelín). Podrán costear una pequeña cantidad con actividades que hagamos, como catering… Además, es el único curso, según me han dicho en Cesal, que terminan todos los alumnos que empiezan; o sea, se enganchan porque se sienten capaces.
-¿Les exiges mucho?
Por supuesto. Lo primero que les digo es que yo tengo un buen “rollo”, pero como vea alguna impuntualidad o tontería… Por otro lado, les aclaro que lo que practican aquí es lo que van a encontrar fuera, que esto es un calco de cómo funcionan las cosas en este sector.
Han venido muchos psicólogos a estudiar esto porque lo habían oído y no se lo creían. Los chicos tienen un nivel de implicación increíble, y no sólo porque no falten ningún día y vengan puntualmente todos los días, sino porque me requieren continuamente con “qué hago”, “qué hago”, “qué hago”…
-Están enganchados…
Eso es, porque luego ven que quienes lo hacen bien van directamente a hacer prácticas y tienen posibilidades reales de quedarse a trabajar. Esta semana mandaré a dos de prácticas. El curso son cinco meses, de los cuales hay alumnos que están más tiempo conmigo y a otros que les mando directamente a los sitios porque los veo preparados.
-Les introduces en la exigencia propia de la hostelería, donde te reclaman continuamente los pedidos…
Claro, claro; la función es esa, prepararles para el trabajo real, enseñarles cómo son los cortes, cómo se coge un cuchillo, cómo se rehoga… para cuando lleguen a los sitios y les digan algo sepan hacerlo. Y rápido.
Hoy celebramos a...